出自:厨师

在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。
A:精盐；
B:香醋；
C:葱姜蒜；
D:咖喱粉
水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
A:干料吸水
B:干料亲水
C:水的涨发
D:水的渗透
水调面团中，调制热水面团的水温定应在（）0C以上。
A:0
B:20
C:40
D:60
以下菜肴按调味方法命名的菜肴是（）。
A:油爆鲜贝
B:干炸里脊
C:糖醋鲤鱼
D:松鼠鱼
如发现肉质为绿色，说明土豆在储存中开始发芽，产生（）
A:秋水仙碱
B:皂素
C:龙葵素
D:凝集素
简称“蚝”的软体动物是（）
A:贻贝
B:牡蛎
C:蚶子
D:蛏子
我国鱼类的“四大家族”的构成是指（）。
A:青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼
B:鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
C:青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼
D:青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼
调制矾碱盐面团要选用白色明矾。
热菜比冷菜中的鱼香味要多用（）调味料。
A:红油
B:甜面酱
C:豆豉
D:豆瓣酱
美食佳肴、美酒香茶的本身就是激发文人创作的（）题材。
A:最大
B:很好
C:不错
D:最好
手工面条是先（）后切制成的。
A:揉
B:擀
C:搓
D:拉
人们对某人某事的评论，称为（）。
A:社会舆论
B:新闻报导
C:社会评论
D:个体评论
金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（）
A:0.01%
B:0.02%
C:0.03%
D:0.04%
烹饪美学具有（）的特点。
A:运用性
B:横向性
C:交叉性
D:综合性
干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。
A:泡软
B:吸水
C:增大
D:吸水膨润
芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（），主要用于炒和油泡等烹调方法。
下列选项中，属于食物中毒的是（）
A:寄生虫病
B:食源性肠道传染病
C:非传染急性或亚急性疾病
D:暴饮暴食引起的急性胃肠炎
行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”“胡椒盐”“孜然盐”等，在烹饪中主要用于（）类菜品的补充调味。
A:炸制
B:煎
C:水煮
D:煎炸
百合的种类较多，栽培应用最广的有龙牙百合、川百合、兰州百合、卷丹百合等，冬季为百合成熟的季节。
整鱼出骨的加工方法常用于煮鱼的初加工。
金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。
对易产生组胺的鱼类，烹调前可在冷水或（）中浸泡，可减少鱼体的组胺。
A:盐水
B:糖水
C:碱水
D:热水
为增加混酥面坯的口味和产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品的风味和（）。
A:柔软性
B:松酥性
C:起泡性
D:黏结性
蔬菜中含有很多的（）和糖分，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件，所以，蔬菜极易腐烂变质。
A:水分
B:无机盐
C:维生素
D:挥发油
中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者（）鲍鱼。
A:不可食用
B:少量食用
C:适合多吃
D:必须多吃
炸制（）的原料应用较低的油温。
A:体积小
B:易成熟
C:挂面糊
D:质地新鲜
沸水加工法适宜加工蔬菜类原料如芹菜、蕃茄及动物性原料如牛骨、碎肉头等。
刀法就是运刀的方法。
油泡料：姜花、葱榄属于料头中的（）。
莫斯科红菜汤属于鸡蔬菜汤。
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