出自:厨师

暗酥面坯，切剂时（），下刀要利落，防止层次粘连。
A:刀口要慢
B:刀口要快
C:动作要快
D:动作要慢
在食品加工中，食品香精主要起作用（）
A:辅助
B:稳定
C:补充
D:赋香
E:矫味
F:替代
鲍鱼是海产贝类，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，其营养价值极高，壳内含有丰富的球蛋白。
英式重油水果蛋糕成品要求内部无大的水果块，组织疏松，无大的空洞。
“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。
A:少
B:多
C:短
D:差
目前，人们把点心分为南味和北味两大风味，具体分为（）、（）和（）三种流派。
制作布朗少司时可加入部分（）以增加色泽。
A:番茄酱
B:沙拉酱
C:芥末酱
D:咖喱酱
面粉中的淀粉不溶于（），但能与水结合。
A:热水
B:冷水
C:温水
D:开水
在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占（）。
A:1/3
B:2/3
C:1/2
D:1/4
玉米淀粉在使用过程中宜采用（），使其充分糊化，以提高黏度和透明度。
A:低温
B:中温
C:高温
D:室温
“Margarine”是指（）。
A:奶油
B:人造黄油
C:奶酪
D:起酥油
毛利额与成本的比率称成本毛利率。
构成烹饪艺术的要素之一的是（），它的重要性仅次于滋味，运用于菜点时能够引起热烈、新鲜感、清爽等情绪反应。
A:色彩
B:雕刻
C:形状
D:造型艺术
人体所需的营养物质来自食物，人们必须从食物中合理选取营养素确立（）
A:营养饱和
B:营养过剩
C:营养平衡
D:营养减少
点心皮胚所用原料的（）之和，即是点心皮胚的成本。
A:主料成本
B:辅料成本
C:总成本
D:净料成本
保健食品必须满足哪三个条件？
下列点心不属于混酥类的是（）。
A:曲奇
B:香蕉派
C:苹果酥条
D:杏仁派
下列香味搭配不合理的菜肴原料组合是（）。
A:鳝鱼与鲤鱼
B:牛肉与羊肉
C:大白菜与卷心菜
D:以上都是
去除猪腰臊使用的方法是（）。
A:平刀法
B:斜刀法
C:直刀法
D:奇刀法
患有消化道传染病的面点师不得从事面点制作工作。
重奶油蛋糕面糊的调制多采用（）。
A:油、糖拌和法
B:面粉、油脂拌和法
C:面粉、糖拌和法
D:分步搅拌法
制作煎制菜肴时，油量不宜过多，最多只能浸没原料的（）
A:1/5
B:1/4
C:1/3
D:1/2
制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是（）。
A:体积过小
B:内部组织粗糙
C:表面色泽浅
D:面包面团烤前塌陷
蒸制成品的特点是：（）、馅心鲜嫩、口感松软、易消化吸收。
A:形态完全
B:形态完整
C:形态完美
D:形态完好
制作“脆皮鸡”这道菜肴，必须选用（）。
A:仔鸡
B:老鸡
C:母鸡
D:童鸡
Saffron译为中文是姜黄粉。
下列选项说法中错误的是（）
A:电烤箱烘烤前应该进行预热
B:电饭锅应进行预热
C:微波炉不能放在磁性材料的附近
D:微波炉不能空载运行
听装水果罐头中添加的防腐保鲜剂一般是苹果酸、柠檬酸、（）。
温煮的英文是Boil。
少司的作用是使菜肴营养搭配合理。
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