出自:厨师

普通菜肴配菜，根据主料和辅料的用量比例，大致可分为（）等类型。
A:配单一料、配主辅料、配多种料
B:配单一料、配多种料
C:配单一料、配主辅料
D:配主辅料、配多种料
虾肉蚕豆茸属于混合茸泥。
由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了禽类红白相间的雪花肉。
粳米硬度高，粘性大于（），涨性小于籼米。
下列调料中属于酱红色调料的是（）。
A:酱油
B:红油
C:蚝油
D:番茄酱
维生素A缺乏最常见的人群是（）。
A:儿童
B:青壮年
C:孕妇
D:乳母
心理学认为影响视觉器官的刺激物质是（）。
A:物体的长短
B:物体的大小
C:物体的色彩
D:物体的距离
根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。
A:果糖
B:乳糖
C:蔗糖
D:多糖
面粉异物的污染一般是植物种子和（）二种。
A:无机夹杂物
B:有机夹杂物
C:无机盐
D:有机物
奶酪应存放于温度为（）左右，相对湿度90%的冰箱中保存。
A:5℃
B:0℃
C:-5℃
D:-10℃
勾芡后淋明油的最佳时期是（）
A:淀粉开始糊化之前
B:淀粉糊化过程中
C:淀粉完全糊化
D:在淀粉糊化体系以外
刺参又叫灰参，主要产于我国大连、烟台和长岛等地，刺参质量按大、中、小分三等：一等每千克100个以上；二等每千克80~100个；三等每千克50~80个。
“炒软兜”系（）名菜。
A:苏州
B:镇江
C:南京
D:淮安
黄牛的净肉率一般在（）左右。
A:17．6％～28．7％
B:37．9％～45．0％
C:46．0％～51．5％
D:54．3％～62．0％
谷类原料是人体（）的重要来源。
A:蛋白质；
B:脂肪；
C:碳水化合物；
D:维生素
食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。
A:调节口味、改进制品的色泽
B:增强面团的弹性和筋力
C:调节发酵面团的发酵速度
D:以上都是
浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。
汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
A:温油
B:落开的水
C:沸水
D:热汤
制作生炝菜应先将原料用（）爆腌一下，然后再用香辛料热油炝之。
A:醋
B:盐
C:糖
D:酱油
若某原材料加工前单位成本价格为100元/千克，成本系数为1.50，则加工后半成品的单位价格为元（）/千克。
A:20
B:30
C:50
D:150
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