出自:厨师

若产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）
A:40%
B:60%
C:80%
D:150%
压榨干酵母成块状，颜色深黄。
红菜头原产于（），清代后期传入我国。
A:希腊
B:印度
C:波斯
D:意大利
小块西冷牛扒一般重约（）左右。
A:50～80克
B:100～120克
C:150～200克
D:220～250克
大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。
A:先淋少许熟油再勾芡
B:将芡汁直接淋在菜肴上
C:将过多的汤汁融合在一起
D:边晃勺边将芡汁呈线状淋入
物理膨松面坯具有色泽美观、胀发力较大、营养丰富、吃口松软香甜等特殊风味和特点。
制作薯类面坯的工艺是将薯类（）去皮、制泥、去筋，趁热加入添加料。
A:蒸熟
B:炸熟
C:烤熟
D:煎熟
糖具有易溶性、渗透性和（）。
洋葱的原产地是（）
A:欧洲北部
B:亚洲西部
C:南美洲
D:东南亚
膨松剂分为化学膨松剂和（）两大类
在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（）方法。
淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？
糖类有保护（）功能，具有润肠、解毒的作用。
A:肝脏
B:心脏
C:肺
D:胰腺
是食品腐败变质的表现（）
A:粮食被虫咬
B:油脂酸败
C:苹果腐烂
D:米猪肉 
一盘冬菇扒菜胆需用湿冬菇150克，生菜胆250克。如果发冬菇的净料率是350％，生菜胆的净料率是40％，5盘同样的菜品至少需要干冬菇（）克，生菜（）。
A:42.85，625
B:43，625
C:214.3，3125
D:215，3125
神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。
鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。
A:饱和脂肪酸
B:维生素B族
C:酸性氨基酸
D:碱性氨基酸
原料在锅中受热时，按口味要求，逐步放入调料，使其入味的方式被称为（）
A:码味
B:腌味
C:兑味
D:勾味
下列哪种原料适宜加工橄榄球（）
A:番茄
B:胡萝
C:青椒
D:芹菜
在点心的制作工艺中，强调投料的顺序是为了（）。
A:操作方便
B:工艺要求
C:面团软硬
精盐的杂质较少，氯化钠含量在（）以上，外观为洁白，细小的颗粒状。
下列属于鲁菜特色调味品的是（）。
A:章丘大葱
B:莱芜生姜
C:甜面酱
D:以上都是
下列含脂肪最丰富的食物是（）。
A:玉米
B:大豆
C:芝麻
D:鱼类
软骨鱼提供的高档原料有（）。
A:鱼唇
B:鱼信
C:鱼翅
D:鱼骨
E:鱼肚
电热烤箱必须有可靠的（）保护措施。
A:防火
B:漏电
C:通风
D:干燥
泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、风味以及色泽。
合成色素中（）的耐热性最差。
A:胭脂红
B:苋菜红
C:柠檬黄
D:靛蓝
使用保温操作台首先要（），然后再开启电源。
A:加水
B:设定温度
C:开启照明
D:放入面点
俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、（）的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。
A:口清
B:口重
C:咸味
D:甜味
熟馅和甜馅加工手法有炒、蒸、铲三种方法。
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