出自:厨师

各种菜肴都是由一定的（）和量构成的。
A:质
B:原料
C:熟料
D:生料
菜肴的质，是指组成菜肴的（）总的营养成分和风味指标。
A:主要原料
B:冷热菜品
C:各种调料
D:各种原料
手工切制涮羊肉的方法是用（）
A:锯切法
B:拉切法
C:推切法
D:推拉切
蒸制法用途广泛，但不适宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制。
麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。
蛋白质的水解过程可简单表示为：蛋白质→标→胨→多肽→三肽→二肽→丙氨酸。
导致人体因血红蛋白的生成受到影响而贫血时，主要可能缺乏的是（）。
A:碘
B:锌
C:铁
D:钙
中华绒螯蟹又名（），是蟹中上品。
A:青蟹
B:大花蟹
C:大闸蟹
D:梭子蟹
对流式烤炉其构造一般是又烤箱外壳、（）、控制开关等组成。
A:风机、燃烧器
B:风机、电热元件
C:燃烧器、电热元件
D:电热元件、温控器
营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。
家禽的肉质、味道如何，与家禽品种、养殖期和生理状态有很大的关系。
吉力炸具有外香酥里鲜嫩的特点，一般应挂（）或干果类粘料。
A:全蛋糊
B:蛋白糊
C:水粉糊
D:拍粉拖蛋沾面包糠
制作蛋卷时，一般选用叠的成形手法。
制作莜麦面饺子的馅心以（）最适宜。
A:猪肉馅
B:牛肉馅
C:鸡蛋馅
D:羊肉馅
简述刀工美化有什么作用？
家畜是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养而驯化的哺乳动物。
川菜的特点是（）复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A:原料
B:调味品
C:菜肴
D:口味
宴席面点美化要注意（）。
A:以美化为主，食用为辅
B:越华丽越好
C:以食用为主，美化为辅
D:造型越多越好
若产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）
A:40%
B:66%
C:70%
D:150%
挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。
由于泡夫面糊所含的油脂较多，通常只有在调制面糊时采用（）的方法，才能使油脂与水，与面粉充分结合。
面点厨房中使用的搅拌机有立式搅拌机和手提式搅拌器两种。
梗米中含有（）的支链淀粉。
A:81％
B:82％
C:83％
D:84％
将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大叫温水发。
河豚鱼中含的有毒物质是龙葵素。
制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。
A:一般
B:风味
C:热菜
D:冷菜
制作莜麦面饺子的面坯是用冷水调制成的。
确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的（）
A:玉米粉
B:生面粉
C:熟面粉
D:糯米粉
调制发酵米浆粉坯的第三步是：将发酵好的米浆粉坯再放入发酵粉、（）、水拌匀即可制作成品。
A:盐
B:碱
C:糖
D:水
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