出自:厨师

物理膨松法没有鸡蛋也能将食品涨发。
粗糙米主要由皮层、糊粉层、乳胚三部分构成。
捏的要求是：捏紧、捏死、捏实。
法式菜在选料上局限性较大。
脆皮糊有酵粉（酵面）和（）脆皮糊两种。
A:发粉
B:生粉
C:淀粉
D:糖粉
世界著名的肉用鸭是（）。
A:南京鸭
B:北京填鸭
C:江苏鸭
D:河北鸭
有些美食家曾把一些国家的肴馔进行形象的比较，中国菜是（）。
A:鼻子菜
B:眼睛菜
C:舌头菜
D:时髦菜
哪种鱼骨不宜作为制作鱼基础汤的汤料（）
A:比目鱼
B:金枪鱼
C:鳕鱼
D:石斑鱼
碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。
馅料按口味划分可分为（）两大类。
下列适宜蒸发的干料是（）。
A:干贝
B:海参
C:鱼肚
D:鱿鱼
“snail”是一种海洋鱼类。
面点在烘烤过程中，一般经历的阶段是（）。
A:受热均匀
B:成熟定形
C:表皮上色
D:内部烘透
E:水分蒸发
淀粉是人体所需（）的重要来源。
A:碳水化合物
B:维生素
C:脂肪
D:矿物质
捏皮适应米粉面团制品的制皮。
沸水初步加工可使原料吸收部分水，体积膨胀，如加工（）
A:豌豆
B:番茄
C:牛肉块
D:芹菜
（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。
A:印模
B:套模
C:盒模
D:内模
甜菜以其（）的口味区别于所有带咸味的菜。
A:半甜
B:全甜
C:半酸
D:半咸
焦熘菜的主要特点是：外焦里嫩、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
爆炒和溜炒有哪些不同？
（）是用摊制法中的成品成型法制成的。
A:煎饼
B:饺子皮
C:春卷皮
D:包子皮
在以下烹调技法中，使用时水温状态最低（）
A:焯
B:滚
C:熬
D:浸
京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有（）。
A:白醋
B:米醋
C:草莓
D:山楂
物理膨松面坯是用具有（）的鸡蛋作介质。
A:流体性质
B:起发性质
C:黏稠性质
D:胶体性质
醒发箱湿度一般控制在（）左右。如湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。
A:58%
B:68%
C:78%
D:88%
其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。
从芡汁浓度看，最稀的是（）。
A:包芡
B:糊芡
C:流芡
D:玻璃芡
蛋类蛋白质含量约为（）。
A:3%～5%
B:7%～10%
C:13%～15%
D:17%～19%
爆炒是将经加工处理的主料投入（）中划至断生，再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹调方法。
A:旺火热油锅
B:小火热油锅
C:中火温油锅
D:热锅温油
把猪肝加工成片状，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（）
A:直切
B:推拉切
C:拉切
D:推切
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