出自:厨师

水果加热后甜度的变化是（）。
A:减少
B:不变
C:消失
D:增加
包的要求是馅心居中、规格一致、（）符合品种要求。
A:样式
B:成形
C:品种
D:花色
平衡膳食宝塔的第一层是人体蛋白质的主要来源。
在热水主坯中（）的性质起主要作用。
A:淀粉
B:蛋白质
C:淀粉和蛋白质
D:水的温度
火腿一般分为五档：火爪、火瞳、上方、中方和（）.
A:下方
B:滴油
C:小爪
D:蹄髈
安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。
田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。
A:泥沙
B:黏液
C:排泄物
D:异味
E:残留农药
人体器官中（）不进行食物的消化活动。
A:口腔
B:胃
C:小肠
D:大肠
经营管理（）越低、纯利润就越高。
制作德式清汤把红洋白菜切成丝（）。
A:用盐腌一下
B:用橄榄油炒一下
C:用黄油焖烂
D:用沸水烫一下
扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。
A:有咬劲，口味清香
B:松酥，口味清香
C:坚实，口味清香
D:软糯，口味清香
先调味再勾芡的勾芡方式称为碗芡。
温水面团适用点心品种有（）
A:萝卜丝酥饼
B:水晶饼
C:鸭饼
D:葱油饼
九斤黄鸡属于（）。
A:肉用型鸡
B:卵用型鸡
C:兼用型
D:观赏型
煮芡法是取（）的水磨粉，加入冷水和成粉团成饼状，投入沸水锅中煮熟成芡，然后再与其余的米粉揉搓光洁，成为不粘手的粉团。
A:1/5
B:1/3
C:1/2
D:1/4
传统腊肉的（）主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。
A:储藏季节
B:制作季节
C:运输季节
D:保存季节
冷藏设备的温度范围一般在零下10度到10度之间。
糯米粉可与豆粉、薯粉、胡萝卜直接掺和制成面点品种。
调制甘露酥面坯时，应用（）方法，不能用力揉搓。
A:搅和
B:折叠
C:调和
D:抄拌
厨房卫生管理保证保证菜点质量、防止污染、（）的重要手段。
A:防止霉变
B:预防疾病
C:有益健康
D:防止串味
我们在铁扒鸡初加工时，应剔除鸡的（）
A:大腿骨
B:小腿骨
C:三叉骨
D:V型锁骨
面点的机器化生产可以极大提高面点的（）。
制作培根焗鲜贝要用油把鲜贝（）
A:煎至刚好成熟
B:浸泡使之柔软
C:煎至下半部成熟
D:抹匀使之有光泽
人的味觉分咸、鲜、甜、酸、苦、辣、麻等七大类。
炝制法是将经加工处理的动植物性原料，放入以盐为主的调味料，再用香辛调味料炸成的热油（一般用香油）炝之成菜的方法。
酵母面坯的发酵时间越长，发酵面坯的质量就越好。
吊汤时，原理是（），并且中途不宜加水。
A:冷水下锅
B:温水下锅
C:沸水下锅
D:热水下锅
调制温水面主坯，主要采用（）手法。
下列蔬菜中含硝酸盐最少的是（）。
A:菠菜
B:荠菜
C:黄瓜
D:大白菜
下列属于西式火腿的有（）
A:培根
B:云腿
C:方腿
D:圆腿
E:金华火腿
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