出自:厨师

不准使用霉变和（）的原料。
（）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。
A:日成本
B:日收入
C:日盈亏值
D:日产量
鲜汤的用途十分广泛，除纯甜味的菜肴不使用外，其他（）的菜肴都离不开它。
A:鱼香
B:家常
C:鲜咸
D:口味
拔丝类菜肴可选用（）等来制作。
A:草莓
B:苹果
C:香蕉
D:橘子
E:西瓜
切是用刀具将制成的整块主坯进行分割的刀法。
使用饴糖可增进面点成品的香甜气味，使成品更（）。
A:有筋道
B:有弹性
C:有光泽
D:加膨松
制作冷鸡肉卷要把鸡卷（）。
A:盖上锡纸
B:放在膜具内
C:用纱布包好
D:用保鲜膜包好
生拌主要用于（）原料。
A:鲜黄花菜
B:三文鱼
C:肥肠
D:茄子
开大酥就是将油心开薄后囊入皮，用通槌开成均匀的一定厚度后，根据需要摺成一定摺数，开薄成相应厚度的制皮方法。
下列原料中，不适宜烹制滑熘菜的原料是（）。
A:对虾
B:外脊肉
C:五花肉
D:鸡脯肉
吊制高级汤应用（），汤不能沸滚。
A:微火
B:小火大火
C:中火大火
D:微火中火
（）的清洗加工步骤是：剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。
A:肺
B:猪头
C:猪舌
D:脑、筋
当炸制（）的原料油温要高些。
A:体积大，不易成熟。
B:挂面糊
C:体积小，易成熟
D:挂面包粉
常量元素在人体内含量较多，占人体重量（）以上。
A:1%
B:0.1%
C:0.01%
D:10%
盛装面点的器皿最好选用纯白色的，有利于表现作品（），体现作品风格。
A:口味
B:形状
C:色泽
D:内容
滑溜的主料，其上浆应上（）。
A:无味浆
B:低味浆
C:全味浆
D:补味浆
职业道德具有广泛性、多样性、实践性和（）。
A:形象性
B:抽象性
C:具体性
D:鲜明性
菜肴的主料、辅料、调料确定之后，菜肴的（）和烹调方法也随之确定。
A:程序
B:数量
C:口味
D:重量
（）的特点是饭质松散利口，但营养损失较多。
A:捞蒸米饭
B:盒蒸米饭
C:焖制米饭
D:蒸箱蒸米饭
肉馅绞完后要先关闭（），再将零件取下。
A:机器
B:电源
C:开关
D:阀门
属于“同质组配”形式的菜品是（）。
A:面包虾仁
B:油爆双脆
C:青椒肉丝
D:金钩芹菜
社会舆论是指新闻媒介和人们对某人某事的评论。
干货原料的特点是体积小、质量重，在常温下能长久贮存，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。（）
制作鱼基础汤用的主要原料是（）
A:白色鱼骨、清水
B:红色鱼骨、清水
C:白色油炒面、清水
D:白色鱼骨、牛奶
精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品（）打下基础。
A:销售日期
B:销售数量
C:销售价格
D:销售品种
干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（）。
通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。
A:酵母膨松法
B:物理膨松法
C:化学膨松法
D:生物膨松法
糖类是实际需要量因人而异，一般成年人每天需要（）。
A:200-300g
B:200-250g
C:300-400g
D:400-500g
营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的（），以满足机体生理需要的生物学过程。
A:蛋白质
B:矿物质
C:营养物质
D:碳水化合物
缺乏维生素A易患（）、（）等。
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