出自:厨师

正宗的油爆双脆的原料是肚仁和（）。
A:鱿鱼
B:墨鱼
C:鸡肝
D:鸡肫
制作龙虾浓汤要把龙虾壳（）。
A:用油腌渍
B:用酒腌渍
C:用刀拍碎
D:保持原形
冷菜的季节性特点可以“（）、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。
A:夏糟
B:夏拌
C:春腊
D:冬腊
烩是将数种经加工处理的小型原料放入炝锅或不炝锅的汤中加入调味料，烧开撇浮沫，勾跑马芡成菜的一种技法。
蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、有蛋糕两大类。
鲥鱼每年（）季节由海入江产卵。
剞刀法
煎薄饼宜用（）火加温。
清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清酥面坯产生层次清晰的原因。
A:工艺
B:原料
C:方法
D:程序
炒豆芽时为使豆芽既断生，又不出水，最好放点醋.
米粉面坯按性质可分为：米糕类面坯、米粉类面坯和发酵米浆面坯。
燃气灶正常燃烧时，火焰应呈蓝色。
不宜加热过度，否则鲜味降低的调味品是（）。
A:腐乳
B:鱼露
C:蚝油
D:菌油
制作清汤菜丝要把牛清汤热开，调口，把各种菜丝（）。
A:用盐稍腌
B:用黄油炒熟
C:放在汤中煮熟
D:在走汤时放入盘中
面团添加油脂应在面团末形成，而面筋还末扩展时加入。
制作海鲜批的原料有豆蔻粉。
薯类面坯制品多采用炸制法成熟，炸制时一定用旺火热油。
饮食成本的核算方法采用“以耗计存”倒求成本的方法。
制作果冻所使用的水果，尽量不用或少用含酸性物质过多的水果。
菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和引进创新策略（）个方面来考虑。
A:四
B:六
C:七
D:八
七成油温一般指油温在（）度以上。
A:150
B:180
C:210
D:240
炸的方法按油温可分为温油炸和热油炸两种。
煤气是由煤炭蒸馏而获得的，是气态燃料，主要化学成分有氢、氧气、一氧化碳、二氧化碳、氮气、甲烷，不和烃（主要是乙烯）和饱和水蒸气。
面点图案式装盘是根据成品的特点进行（）的。
A:点缀
B:排列组合
C:组合装饰
D:组合构图
维生素E主要存在各种油料种籽中。
香麻煎软饼是采用（）皮。
制作京苏风味糖醋汁时，首先将（）炒出香味，再放入其他调味品烧开，勾芡打明油（或直接爆汁）。
A:花椒
B:大料
C:豆瓣
D:葱姜蒜末
若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（）千克。
A:10
B:1
C:100
D:4
雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。
鱼香肉丝需要用到的调味品中，除香辛料和辅料外，其他调料投放的次序是（）。
A:必须分别投放
B:调成兑汁欠
C:先加咸味调料，后加甜味调料
D:先加酸味调料，后加咸味调料
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