出自:厨师

烹制滑炒里脊丝使用的芡汁是（）。
A:兑汁芡
B:勾汁芡
C:烧汁芡
D:软汁芡
菜肴盛器的规格大小要与菜肴的（）相适应。
A:形态
B:数量
C:色泽
D:质量
火腿分解的部位分为（）。
A:大爪
B:火瞳
C:中峰
D:油头
E:顶类
餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的（）为宜。
A:80%-90%
B:60%
C:50%--70
D:80%以下
用酵母发酵，温度在30℃以下，不超过（）小时，面坯不会产酸，不必加碱中和。
A:1
B:2
C:3
D:4
魔鬼少司适宜配烤牛肉。
选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）。
A:固定的食物载体
B:多种食物载体
C:适宜的食物载体
D:有针对性的食物载体
电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故（）等物放在上面并不能被加热。
A:手、纸
B:手、薄金属片
C:铝制器皿
D:纸制容器
（）粗1.5cm×1.5cm，长4.5～6cm，因其粗细如手指，故又称之为“指条”。
A:粗条
B:细条
C:二细条
D:中粗条
糟熘在调味过程要注重突出浓香口味。
辣味类的主要品种有（）、（）、（）、（）和（）等。
职业道德的修养过程，实际上是道德与非道德的观念的斗争过程；增强（）能力的过程。
鸡脯肉肉质（），含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。
A:细嫩
B:质老
C:筋多
D:脂肪多
上浆工艺一般适合于（）原料的处理。
A:动物性原料
B:植物性原料
C:动物性原料和植物性原料
D:未涨发的干货原料
调制主坯时加入适量的（），能够增加面筋的弹性，这主要是由于（）的渗透压作用的结果。
A:盐；盐
B:糖；糖
C:油脂；油脂
油温达到130℃～170℃时，面点行业中称之为（）成热的油温。
A:4～5
B:5～6
C:6～7
D:7～8
制作金巴伦少司的原料有（）。
A:绿胡椒
B:红椒粉
C:法国芥末
D:英国芥末
“又脯醢者，是饮酒佳肴”中醢今指（）。
A:鱼酱
B:甜面酱
C:肉酱
D:辣酱
E:黄豆酱
经开酥制成的成品，酥层一部分呈现在外，另一部分酥层在内的称为（）
A:圆酥
B:暗酥
C:直酥
D:半暗酥
用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果。
A:热水
B:温水
C:冷水
D:沸水
菜花的可食部位是其变态的（）
A:花蕾
B:根茎
C:果实
D:叶片
猪头的清洗加工步骤是：剔刮、烧燎、刮洗、清水洗涤。
制叉烧包的馅料肉码是（）。
A:片状
B:粒状
C:丝状
笑口枣所用的油胆是（）。
A:花生油
B:猪油
C:牛油
世界文化体系分为三大类型，即东方饮食文化、西方饮食文化和（）文化体系。
A:南非饮食
B:东南亚饮食
C:非洲饮食
D:清真饮食
食盐有杀灭微生物的作用。
新鲜鱼的眼睛应该（）。
A:清澈透明
B:充血发红
C:内凹
D:黑白不分明
烹有哪些作用？
制生肉包的馅料肉码是（）。
A:茸状
B:幼粒状
C:丁状
油酥制品烤制时，炉温要适当，炉温过高，会使成品外裂，炉温过低，可造成成品卸油。
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