出自:厨师

食品蛋白质的功能性质，通常是指蛋白质的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、凝胶作用、乳化性和发泡性等。
制作味波尔图酒的原料有（）。
A:麦精液
B:甘蔗汁
C:杂果汁
D:葡萄蒸馏酒
制作多菲内奶油焗土豆时，应先将土豆（）后，在加工制作。
A:煮熟
B:制成泥
C:切成片
D:擦成丝
制汤的过程是原料中呈味物质由固相向水相的渗透过程。
夏洛来牛原产于（）
A:英国
B:法国
C:美国
D:瑞士
竹笋是叶菜类蔬菜。
餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。
制作瑞士面团的主要原料是面粉、（）、黄油、鸡蛋等。
A:牛奶
B:白色基础汤
C:奶酪
D:白葡萄酒
影响层酥面坯起酥的原因之一是（）不正确。
A:用法
B:成形
C:开酥方法
D:面坯软硬
微波炉加热均匀，事物营养损失小，成品率高。
海米是用海产的白虾、鹰爪虾等加工干制而成的，多为（）。
干贝的加工来源是瓣鳃纲动物的（）。
A:足
B:外套膜
C:闭壳肌
D:水管
花菜类蔬菜初加工的方法是：去除花蒂、花心和茎叶，再将（）取下。
A:虫卵
B:花瓣
C:花柄
D:根部
调制泡夫面糊时，鸡蛋要（）放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。
A:等面糊冷却后全部
B:等面糊冷却后分次
C:当烫面搅拌均匀后全部
D:当烫面搅拌均匀后逐次
鱼类有活养法和低温保藏法等两种保管方法。
生菜又名（），按其叶子的形状分为团生菜和花生菜两种。
A:结球甘蓝
B:叶用莴苣
C:抱子甘蓝
D:叶用甘蓝
为使扣菜具有美丽的图案，制作时应当将菜肴的原料是（）。
A:随意摆放在碗内，成熟后复入盛器中
B:有规则地摆放在碗内，成熟后舀入盛器中
C:随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中
D:有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中
涨发冬菇最好用（）浸泡。
莲花酥生坯分瓣时，应从顶部中心划5刀至圆坯高度的（）处，呈莲花瓣状。
A:2/3
B:1/2
C:2/5
D:1/3
饭皮面坯是以籼米粉为主要原料制成的饭皮面坯。
羊脊背肉质细嫩，色泽红润，适于（）等烹调技法。
A:炖、焖
B:烧、焅
C:酱、卤
D:爆炒、熘
以下糖类中，属于双糖的是（）。
A:淀粉
B:糊精
C:蔗糖
D:葡萄糖
牛的腹肋又称（）。
A:拖泷
B:肚皮内
C:肋条内
清蒸原条鲈鱼要运用（）取脏法宰杀去内脏。
需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）
A:-5~0℃
B:-15~0℃
C:-25~-15℃
D:-14~-13℃
糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的（）为宜。
A:60%
B:70%
C:80%
D:90%
加工性烹调原料按加工方法，可分为畜类制品、禽类制品等7类。
中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、（）、明清、中华民国、中华人民共和国六大时期。
A:隋
B:唐
C:宋
D:元
E:楚
肉类一般选用有一定（）含量的部位，肌肉中的纤维要细而软。
A:蛋白质
B:脂肪
C:肌肉
D:纤维组织
黄酒在烹调中可以去腥除异，消毒杀菌，助味渗透，还可以和味，增香及增色。
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