出自:厨师

制作鹿肉扒的少司要在（）内加上杜松子、金酒煮透。
A:鹿烧汁
B:鲜橙汁
C:牛烧汁
D:苹果汁
生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味。
A:汆
B:白煮
C:炸制
D:煎制
肉类蛋白质营养价值高，主要是含有人体需要的多种（）。
A:维生素
B:矿物质
C:必需氨基酸
D:必需脂肪酸
广东菜是由（）、潮州菜和东江菜构成。
A:海宁菜
B:福山菜
C:广州菜
D:佛山菜
制作米兰蔬菜汤应把洋白菜切成（）
A:丝
B:小丁
C:大丁
D:斜刀片
羊的种类很多，但作为家畜的羊主要有（ ）和山羊两种。
在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。
A:各项耗费
B:原材料耗费
C:燃料耗费
D:水、电、燃料的耗费
月饼成品离皮是什么原因所致？
含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感的鉴定指标是（）
A:感官指标
B:物理指标
C:化学指标
D:微生物指标
高油温油温范围为（）。
A:90～120℃
B:120～150℃
C:150～180℃
D:210～240℃
苏打浆有软化肌纤维的作用。
再制蛋主要是指（）。
A:冰蛋
B:威鸭蛋
C:皮蛋
D:蛋粉
味精在（）时溶解度最好。
A:60—70℃
B:70—90℃
C:90—100℃
D:100—110℃
烤制面包的第二阶段面火、底火都要高，面火可达（）
A:270℃
B:260℃
C:220℃
D:250℃
一般制作大虾头盘的时候原料有（）
A:生菜叶
B:番茄汁
C:白里香
D:鱼子酱
目前我国市场以能基本上满足小羊肉的需求。
炒制莲蓉馅时，应边炒边放入白糖，炒制浓稠不粘锅时即成。
中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当于（）步。
A:1000
B:3000
C:6000
D:12000
食品储存四隔离是指（）隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离。
A:面粉与大米
B:黄瓜与西红柿
C:鸡蛋与鸭蛋
D:生与熟
脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌（）。
A:油腻
B:发物
C:生冷
D:辛辣
依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。（）
举例归纳炒蛋有哪几大类方法
茄汁鱼片的口味特点是（）、茄汁味浓。
A:甜咸微辣
B:甜酸微咸
C:咸甜微辣
D:咸酸微辣
澄粉面团和好后，一般盖一块洁净的湿布，其目的是防风干结皮。
常用的食用消毒方法有漂白粉消毒法和（）。
A:蒸气消毒法
B:煮沸消毒法
C:新吉尔消毒法
D:高锰酸钾溶液消毒法
E:洗必泰消毒法
餐饮成本与利润的和构成产品的（）。
A:成本
B:毛利额
C:销售价格
D:营业费用
制作烤牛外脊习惯上配奶油少司。
着衣工艺的四种类别之一是（）
A:糖粘
B:酥炸
C:拍粉
D:脱水
下列选项中属于完全性蛋白质的是（）
A:豌豆
B:坚果
C:面粉
D:牛奶
螟脯鲞是哪种鱼的干制品（）。
A:小鲨鱼
B:海鳗
C:乌贼
D:鱿鱼
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