出自:厨师

干煎鳜鱼的成品特点是：色泽金黄，鱼皮（），鱼肉鲜嫩，无汤无汁。
A:柔韧
B:甜脆
C:焦嫩
D:香脆
全蛋浆是用鸡蛋与淀粉调成的浆，有时可加少许盐。
在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。
A:花椒；
B:八角；
C:桂皮；
D:麻油
肉皮冻的形成原理是利用动物明胶的（）。
A:凝固作用
B:水解作用
C:酯化作用
D:氧化作用
煮制法的最高温度为（）
A:80℃
B:90℃
C:100℃
D:105℃
依据用力方向，平刀法可分为：平批、（）、拉批、锯批、波浪批和旋料批等方法。
A:推批
B:铡批
C:斜批
D:剁批
制作焗带皮土豆时，应用小刀沿土豆四周切一个约（）深的口。
A:1厘米
B:2厘米
C:3厘米
D:4厘米
汤中有多种（）与脂肪，口味鲜醇。
A:味精
B:氨基酸
C:肉
D:菌菇
沙架蛋糕（sachercake）是我国较有名的西方风味蛋糕。
豆类的加工方法可以影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是（）
A:煮黄豆
B:炒豆芽
C:炖豆腐
D:煮豆浆
什么叫发酵？发酵方法有几种？
咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于调味品是同时投放的，品尝时一般先感觉咸味后感觉甜味，即所谓“咸上口，甜收口”。
A:清蒸类
B:爆炒类
C:红烧类
D:煮炖类
龙牙燕是（）所产。
A:菲律宾
B:印度尼西亚
C:日本
D:泰国
红烧鱼的成菜芡汁为（）。
A:流芡
B:紧汁芡
C:包汁芡
D:跑马芡
热水面坯品种成品特点是（），色泽较暗。
A:口感软糯
B:口感软嫩
C:口感香甜
D:口感软柔
“鸽蛋吐司”中吐司指的是（）。
A:蛋糕
B:馒头
C:发糕
D:面包
硬麦通常为（）小麦，故其面粉大量用于制造面包。
A:厚力
B:薄力
C:强力
D:弱力
压榨鲜酵母含水量在（）以下。
A:15%
B:35%
C:75%
D:95%
XO酱制好后应放在（）保存。
A:常温下
B:阴凉处
C:保存20度的恒温
D:冰箱中冷藏
少司按其性质和用途可分为热少司、冷少司等（）三类。
A:黄油少司
B:甜食少司
C:布朗少司
D:奶油少司
燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟，说明灶具（），应调大风门。
A:进风量大
B:进风量小
C:风速大
D:风速小
干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。
软麦也称黏质小麦，适宜制作发酵品种。
鱼类原料的冷冻技法是：体大的鱼可以单独冷冻，鱼体小的可以装盘（）冷冻。
A:脱水
B:加水
C:加冰
D:加温
江苏菜的特点是选料严谨，制作精细，因材施艺，四季有别，擅制鸡鸭，制作的江鲜久负盛名，河鲜湖蚧的烹制尤有特点。
刚腌制蔬菜中的亚硝酸盐含量（）
A:不会变化
B:明显增高
C:明显减少
D:以上均不正确
形成不同畜类特征性风味的物质是（）。
A:蛋白质
B:氨基酸
C:糖类
D:脂肪
按汤的澄色，可分为哪几类？清汤的特点是什么？
销售利润率是的百分比（）
A:净料成本与毛料成本
B:损耗成本与毛料成本
C:毛利额与价格
D:毛利额与成本
制作鳜鱼串的原料有（）
A:青椒
B:鲜蘑菇
C:胡萝卜
D:他拉根
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