出自:厨师

用煮制法来加温面点半成品时，为使生坯受热均匀，不粘连，保持成品形态完整，煮锅的水量应比制品量多（）倍以上。
平面裱花图案的制作方法。
甲醇的致人死亡量为（）毫升。
A:5
B:10
C:15
D:30
炸的主要热传递方式是（）
A:传导
B:对流
C:辐射
D:传导和对流
不是白虾、鹰爪虾的干制品原料是（）。
A:海米
B:虾仁
C:开洋
D:金钩
E:鳐鱼
叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。
A:10～20%
B:20～40%
C:40～60%
D:80～100%
各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。
A:水溶性营养素
B:脂溶性营养素
C:营养素
D:维生素
鳟鱼原产于（）的落基塔山麓的溪流中。
A:美国
B:西班牙
C:法国
D:墨西哥
刀工是点心制作中（）制作的基础环节之一。
几何图案冷菜的拼摆中，尽量避免（）的原料拼摆在同一冷菜中。
A:带卤汁
B:相同口味
C:不同口味
D:相互串味
制作春卷皮的面坯是热水软面坯。
在各国的饮食禁忌中，不吃猪肉的是（）。
A:印度教徒
B:基督教徒
C:天主教徒
D:伊斯兰教徒
食用香料在烹饪时对菜肴和面点不但有着改善和增加香味的作用，有些香味原料还有着色、防腐、防氧化及特殊的（）作用。
A:生理和药理
B:防病治病
C:营养互补
D:保健强身
下列鱼中，初加工时不需要去鳞的是（）。
A:鲥鱼
B:鲈鱼
C:草鱼
D:鳕鱼
（）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。
A:水溶性
B:不溶性
C:油溶性
D:易溶性
原料的新鲜程度是鉴定原料质量最基本的知识。
热水面坯一般是指用（）调制的面坯。
A:冷水
B:温水
C:热水
D:沸水
制作奶油汤主要利用了（）乳化与淀粉的糊化现象。
A:蛋白质
B:脂肪
C:果胶
D:牛奶
拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，（）冷菜属于生拌法。
A:香辣鱼片
B:怪味鸡片
C:酱汁菠菜
D:酱汁黄瓜丝
炸制油炸糕的油温以（）热为宜。
A:三成
B:四成
C:六成
D:八成
维生素主要来源是水果、家畜。
忽思慧是（）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
混酥类西点制作时，先搅拌一部分原料，稍后才加入（）到面粉混合物中，使其成为甜酥面团。
面点制馅的刀具有机械和手动刀具两种。
在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品（）。
A:定型快、光亮度高
B:凝固点越高
C:定型慢、有立体感
D:溶点越高
制作焗西兰花荷兰汁时，应先将西兰花用（）煮熟。
A:牛奶
B:醋水
C:盐水
D:基础汤
每头牛有（）里脊。
A:一条
B:两条
C:三条
D:四条
蜂蜜为（）或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点制作中可替代白沙糖使用。
A:浑浊
B:透明
C:混浊
D:乳白
干炸里脊挂糊是（）
A:淀粉糊
B:面粉糊
C:全蛋糊
D:酥炸糊
中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和（）的用量。
A:粮食
B:蔬菜
C:肉类
D:大豆类及坚果
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