出自:厨师

制作咖喱少司时应加入适量的（），以调剂口味。
A:马德拉酒
B:椰奶
C:红花
D:香叶
黏质糕类的特点是（），成品多有甜味。
A:口感松软
B:体积稍大
C:黏韧软糯
D:多孔无弹性
加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和（）
A:血管
B:筋膜
C:硬皮
D:软皮
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。
A:淀粉
B:肥膘
C:盐
D:蛋清
烤制要求表面色白的品种，应用（）的温度烤制。
A:面火大底火大
B:面火大底火稍大
C:面火小底火稍大
D:面火小底火稍小
雏母鸡是指生长期在（）以内的鸡。
A:1个月
B:3个月
C:3～6个月
D:6～12个月
奶粉是牛乳经（）后制成的粉粒。
A:浓缩、均质
B:浓缩、喷雾干燥
C:消毒、浓缩、均质
D:消毒、浓缩、喷雾干燥
油脂蛋糕成熟后成品色泽为浅黄色，不生不糊，起发正常，表面平整。
社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。
马铃薯淀粉的黏度稳定性（），但透明度较好，宜作挂糊上浆之用。
A:大
B:多
C:小
D:差
烙制工艺中，金属锅底的温度应掌握在（）左右。
A:100℃
B:150℃
C:180℃
D:210℃
泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
A:调制
B:成熟
C:成型
D:装饰
定价系数与（）有关。
A:出材率
B:成本率
C:损耗率
D:毛利率
酸甜味中的茄汁味禁用的调味料是（）。
A:盐
B:老抽
C:料酒
D:姜汁
京式面点富有代表性的品种有龙须面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、豌豆黄、芸豆卷等。
与黄油相对应的英文名称为（）
A:cream
B:cheese
C:butter
D:batter
奶油的含脂率一般在（）之间。
A:10%～15%
B:15%～25%
C:40%～45%
D:50%～60%
捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力过大，把馅心挤破。
孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重（），味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。
A:5g
B:6g
C:10g
D:15g
制作100克桂花酱的桂花白糖馅，需用白糖500克、熟面粉200克、板油约（）克为宜。
A:75
B:200
C:250
D:300
《食品安全法》规定，预包装食品的包装上应当有（）
A:名称
B:规格
C:日期
D:标签
下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是（）。
A:死甲鱼
B:死对虾
C:冷冻黄花鱼
D:野生的木耳
营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。
A:绿色衰退，褐色增强
B:绿色衰退，黄色增强
C:绿色衰退，紫色增强
D:绿色衰退，蓝色增强
“bratwurst”主要产于德国的法兰克福市，在我国习惯称为小泥肠。
菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度，注重研发（）
A:效率
B:效益
C:专利
D:成果
宴席是指由一整套（）、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式
A:档次
B:规模
C:规格
D:价格
红卤水中加入的常用显色调味品是（）。
A:桂皮
B:花椒
C:红酱油
D:绍酒
糖浆面坯既有良好的（）又有适度的弹性。
A:硬性
B:韧性
C:可塑性
D:延长性
制作混酥面坯最好选用（）面粉。
A:高筋
B:中筋
C:低筋
D:特制
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