出自:厨师

烤制面包时，第一阶段面火应掌握在150℃，底火要高但不能超过（）
A:150～160℃
B:160～170℃
C:220～240℃
D:260～280℃
糯米粉与面粉掺合的方法，是将糯米粉，粳米粉，面粉按一定的比例三合而一，调制称团。
干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。
沙锅主要是由（）烧制而成的。
A:泥土
B:陶土
C:沙土
D:粘土
一般规定，鉄皮罐头食品可贮存一年，玻璃瓶装食品可贮存（）。
A:一个月
B:三个月
C:五个月
D:六个月
剪，常配合包，按，捏等手法，使制品形象更加逼真。
泥茸馅的质感特点是（），甜而不腻。
A:馅料多油
B:馅料软嫩
C:馅料细软
D:馅料细嫩
滚圆的目的是使分割后不规则的面团形成规则的圆形，有利于下一步工序的进行。
卷的的手法依形状的不同，可分为大卷、（）和如意卷。
A:小卷
B:单卷
C:双卷
D:多卷
马铃薯亦称土豆，蒸熟后其特性是（）、细腻。
A:滑软
B:软糯
C:松散
D:蓬松
（）是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成的面坯。
A:烫面
B:水调面
C:三生面
D:四生面
制作奶油煮胡萝卜的主要原料有胡萝卜、奶油和（）等。
A:黄油
B:奶酪
C:蛋黄
D:红葡萄酒
在餐饮中人们常说菜要烫的、咖啡要热的，其中是因为（）的作用影响着味觉。
A:浓度
B:溶解度
C:温度
D:酸碱度
泡打粉不是调制脆皮糊的添加剂。
烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。
A:4％左右
B:14％左右
C:24％左右
D:34％左右
起酥油一般（）食用，是制作食品加工的原料油脂。
A:直接
B:不间接
C:不能
D:不直接
油煎主要适用于（）品种制作
A:锅贴、馅饼
B:贴饼子、锅贴
C:馅饼、贴饼子
D:馅饼、葱油饼
在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为（）。
A:裸子植物
B:被子植物
C:藻类植物
D:苔藓植物
经油炸发膨松后的干货原料，还需要经过碱液（）。
A:去油
B:水浸
C:漂洗
D:焯水
E:过油
制作薄荷少司的原料有（）。
A:白醋
B:红醋
C:葱头
D:大蒜
无味可可粉主要用于制品的（）。
A:装饰原料
B:夹心原料
C:表面装饰
D:饮品原料
动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）
A:饱和脂肪酸含量高
B:饱和脂肪酸含量低
C:熔点低
D:维生素含量多
佛教有严格的戒律，其一戒是强调“吃斋”，不食荤腥，二戒是“戒酒”。
豌豆黄为苏式风味点心。
加工黑、红鱼子最后要把鱼卵用网筛过滤。
属于根菜类的蔬菜品种是（）。
A:洋葱
B:马铃薯
C:胡萝卜
D:大蒜
温水面坯具有一定的黏性、韧性和（）强的特征。
A:可塑性
B:延伸性
C:膨松性
D:层酥性
加工前应认真检查待加工食品，发现（）不得加工和使用
A:有腐败变质迹象的
B:感官性状异常的
C:有腐败变质迹象的或者其它感官性状异常的
“pudding”是指（）。
A:泡夫
B:木司
C:布丁
D:巴菲
简述煎在操作中应注意哪些要点？
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