出自:厨师

阐述饮食美的基本特性，即机能特性、嗜好特性和附加特性三者的关系。
我国的鱼类有4621种，其中（）是属于淡水鱼类。
A:2/3
B:1/3
C:2/5
D:1/2
将胡萝卜切成月芽状，适合用（）加工。
A:拉切法
B:转切法
C:锯切法
D:铡切法
酱油在夏天会长白醭，这是因为（）
A:空气氧化作用
B:酱油中杂质浮起
C:微生物繁殖的结果
D:以上都不是
菜肴（）是黑龙江菜的代表菜。
A:涮羊肉
B:抓炒里脊
C:糖醋鱼
D:白肉血肠
煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。
煸炒根据原料的性质、用油量的多少，可分为生煸、熟炒（煸）和（）三种。
A:干煸
B:油煸
C:滑炒
D:焖煸
牛骨进行冷水初步热加工目的是为了使原料成熟。
下列刀法中，不属于平刀法的是（）。
A:切
B:拉刀批
C:推刀批
D:平刀批
将泡制回软的白果，加入少量的（），少许浸泡。
A:火碱
B:食用碱
C:小苏打
D:生石灰
烤制成品的特点是色泽鲜明、形态美观、口味较香、外酥脆、内松软（）。
制作鳜鱼冻最后要浇上澄清的胶冻汁。
糯米中所含的蛋自质是吸水后不能形成（）的谷蛋白和谷胶蛋白。
A:面团
B:淀粉酶
C:面筋
D:涨性
烘焙百分比其配方的总和超过100%。
汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是（）。
A:煮汤时火力太大
B:汤汁太浓
C:鸡肉、猪肉煮得太烂
D:酱油放得太多
元素周期表第一族阳离子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有（）。
A:甜味
B:苦味
C:咸味
D:辣味
在蒸制过程中，点心半成品中的蛋白质由于受热而开始变性凝固，当生坯中心温度达（）℃以上时，蛋白质基本上完全变性凝固，制品结构趋于稳定，基本定性，基本蒸制成熟了。
A:70
B:80
C:90
D:100
唐代宗时韦巨源升任尚书左仆射后进贡的宴席，称为（）。
A:烧烤宴
B:烧烤席
C:烧尾宴
D:活烤宴
制作瑞士土豆饼时，要先将土豆（）后，在加工制作。
A:煮熟
B:制成泥
C:切成片
D:擦成丝
用于制品的（），糖粉膏要调制的软一点。
A:挂面
B:拉线
C:拉网
D:挤花
拌制菜肴用的“三合油”是用酱油、醋和香油调成的。
化学膨松面坯的特征是：体积疏松多孔，呈蜂窝状或海绵状组织结构。
掌握火候一般掌握三个条件，即（）。
加工好的牛仔核要用布包好（）12小时。
A:冰水浸泡
B:冷水浸泡
C:放入冰箱冷藏
D:重物压置
人类文明始于饮食、劳动。无论是物质文明的产生，还是精神文明的产生莫不如此，我国的甲骨文为这一论点提供了无可辩驳的证据。
面粉若储存时间过长成储存条件比较（），则面粉的色加深。
A:干燥
B:湿
C:明亮
D:阴暗
梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的（）。
A:脂肪酸
B:胶原蛋白质
C:蛋白酶
D:矿物质
出鸡颈骨要在（）处把颈骨剁下。
A:靠近肩部
B:左翅部
C:右翅部
D:靠近头部
《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之（）的工资报酬。
A:一百五
B:一百八十
C:二百
D:三百
在制作煎牛扒黑胡椒少司时用的配菜有（）
A:炸土豆条
B:煮土豆榄
C:黄油米饭
D:黄油面条
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