出自:厨师

在各类营养素中每克（）供给人体的热量最多。
A:糖类
B:脂肪
C:蛋白质
D:水
餐厅所需要的面包，其用途主要为（），正餐副食。
制作麻蓉馅时，可加入适量的麻油调节馅心的软硬。
白斩鸡的质感特点是（）。
A:皮爽肉滑
B:皮鲜肉滑
C:皮脆肉滑
D:皮韧肉滑
油皮又称豆腐皮，每100克油皮含蛋白质（）。
A:60%
B:50%
C:40%
D:30%
鲜肉角会产生并酥，注意可用（）加以纠正。
A:选用锋利刀具
B:擀面用力均匀
C:折叠整齐
D:选用可塑性油脂
制作番茄少司的主要原料是（）和香料等。
A:鲜番茄、蕃茄酱
B:蕃茄酱、布朗少司
C:蕃茄沙司、布朗基础汤
D:鲜番茄、油炒面
将原料封闭在一定的容器内，使其和日光、空气隔绝，以防止氧化。
下列不属于糖在西点中的作用的是（）。
A:调节面团发酵速度
B:防腐作用
C:改善点心的色泽，装饰美化点心的外观
D:改进制品内部组织状态
干油酥应擦透，增加滑润和可塑性。
淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
A:麦芽糖
B:饴糖
C:高糖
D:蔗糖
人体内的必需脂肪酸只有亚油酸。
炟芥菜胆要求芥菜胆（）
A:刚熟
B:松软
C:焾滑
D:青绿、焾身
烤分为明火烘烤和电热烘烤两种。
鱼肚的涨发率一般为（）。
A:1：9
B:1：8
C:1：10
D:1：4
用嫩肉粉致嫩，1kg原料用嫩肉粉（）为宜，静置15分钟后使用效果最佳。
A:1～2g
B:2～3g
C:5～6g
D:10～15g
粘质糕在蒸制前必须先（），否则糕粉结团不易蒸熟。
A:夹粉
B:粘粉
C:掺粉
D:糕粉
（）英语写为west pastry，主要是指来源于欧美国家的点心。
A:西式面点
B:西式糕点
C:西式面糊
D:西式饼干
酥是用（）火长时间加热的一种方法。
A:大
B:中
C:小
D:大火转中
“The butter need melt”的中文意思是黄油需要化软。
在制作里昂式炒土豆时的主要原料是土豆和（）
A:胡萝卜
B:洋葱
C:大蒜
D:青椒
蕨菜属（）年生草本植物，主要生长在（）、（）的山谷溪间。
“Hollandaise sauce”是指（）
A:荷兰少司
B:布朗少司
C:咖喱少司
D:黄油少司
成人每日油的用量以（）为宜。
A:25～30g
B:50～60g
C:60～65g
D:65～70g
南沙饼的成熟方法是（）
A:干烙
B:加水烙
C:加油烙
D:刷油烙
饮食企业管理的依据是客观（）。
A:活动规律
B:社会规律
C:经济规律
D:生产规律
北方制作滑炒菜时，原料一般要上（）。
A:蛋清浆
B:全蛋浆
C:蛋黄浆
D:水粉浆
食物中的半胱氨酸和（）能促进铁的吸收和利用。
A:维生素A
B:维生素C
C:维生素D
D:维生素E
香味相似的原料组配合理可使菜肴的（）更为突出。
A:形状
B:质感
C:色泽
D:风味
适用于花椰菜的储藏保鲜方法是（）
A:冰藏
B:埋藏
C:窖藏
D:堆藏
首页 <上一页 920 921 922 923 924 下一页> 尾页