出自:厨师

用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。
A:素三鲜
B:肉三鲜
C:半三鲜
D:海三鲜
老鼠斑、星斑、红斑都是石斑的常见品种。
烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃。
制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不宜超过80%。
我们制作各种清蛋糕类甜点、饼干时，常采用（）将其挤出制品所要求的形状和大小。
A:生面糊挤法
B:生面坯挤法
C:油纸卷挤法
D:裱花嘴子挤法
卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。
A:入味
B:增色
C:保鲜
D:保质
饮食业采用的成本核算方法多是（）
A:扣除法
B:估算法
C:合计法
D:毛利率计算法
菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。
清洗蔬菜时，用盐水洗涤，可使虫卵和腻虫在盐水的作用下脱落，从而洗掉虫卵和腻虫。
猪肉可分为哪几个等级？
小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。
烫酵面主要是用于制作（）。
A:生煎馒头
B:花卷
C:高庄馒头
D:蔬菜包子
必须在低温下保藏的酵母是（）。
A:液体鲜酵母
B:固体鲜酵母
C:活性干酵母
D:啤酒酵母
桂花酱是制成（）
A:加糖、密封发酵
B:糖渍后发酵 
C:盐渍后加入糖浆
D:糖渍后加入糖浆
面包塌陷的原因之一是（）。
A:奶粉量少
B:蛋量少
C:糖油比例失调
D:面粉筋力不足
冻肉最好在高温下解冻，这样可以节省时间.
精制小点类适用于午餐后和晚餐食用。
面粉中主要含的营养素是（）
A:脂肪
B:糖类
C:水
D:蛋白质
蛋卷身实，有韧性是什么原因？
由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。
在制作炸火腿奶酪猪排时应使用（）
A:猪腿肉
B:猪后臀肉
C:猪通脊肉
D:猪里脊肉
请选择下列叙述正确的是（）。
A:干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成
B:干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成
C:油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面
D:粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散
蒸锅里的水一般以满为宜（）
A:五成
B:八成
C:七成
宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以（）为主线活动的聚会。
A:餐饮
B:娱乐
C:社交
D:交际
布朗基础汤主要用于（）菜肴的制作。
A:白烩
B:红烩
C:黄焖
D:黄烩
西式面点所用的模具种类繁多，其中用于（）成型模具，有圆形花边饼模等。
A:混酥面坯
B:清酥面坯
C:面包面坯
D:慕斯冻液
“干切火腿”的拼摆式样一般用采用（）。
A:馒头形
B:四方形
C:桥型
D:螺丝型
我国面点的风味流派基本形成于（）。
A:汉代
B:隋唐五代
C:宋元时代
D:明清时代
石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。
A:广东
B:山东
C:浙江
D:福建
油脂的保管应注意（）。
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