出自:厨师

沸水加工法初步加工番茄的目的是使其鞣质失去活性，防止其变色。
水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊。
A:滑炒、汆
B:滑炒、滑熘
C:干炸、脆熘
D:滑炒、干炸
在干货原料的分类里面，没有（）。
A:水产类干货原料
B:陆生类动物干货原料
C:植物性干货原料
D:海鲜类干货原料
在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。
层酥面坯开酥方法很多，主要有大包酥和小包酥两种。
煎制法也可以不挂糊，主要是突出原料外表的焦香，行业中称之为（）。
A:软煎
B:煎烤
C:香煎
D:软炸
由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将"筵席"写作"宴席"了。
利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称为（）
A:点绘法
B:线描法
C:平涂法
D:晕染法
某毛料加工后原料重550克，出材率40%，加工前原料的质量是（）克。
A:1450
B:1650
C:1750
D:1850
加工牛仔核时不要把牛仔核表层的薄膜完全剥净。
琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
A:冷却后凝结
B:加热时
C:翻拌时
D:出锅时
菜品（）=原料成本/（1-销售毛利率）。
A:售价
B:毛利
C:成本
D:数量
下列面包中，中间发酵时间最短的是（）。
A:软质面包
B:松质面包
C:硬质面包
D:脆皮面包
忠于职守，就是把自己职责范围内的事做好，符合（），能够完成应承担的任务。
A:远大目标
B:质量标准
C:规范要求
D:质量标准和规范要求
“檫”主要用于油酥面主坯和部分米粉面主坯的调制。
饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂。
盐焗鸡中的盐应选择（）。
A:细盐
B:粗盐
C:五香精盐
D:含碘精盐
鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一，是用（）制成的皮坯。
A:生粉团
B:熟粉团
C:糯米粉
D:粳米粉
羊腱子肉肉瘦筋多，肉中（），属三级羊肉。
A:筋多
B:脂肪多
C:夹筋
D:骨多
面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成（）。
A:雪衣糊
B:脆皮糊
C:高丽糊
D:蛋泡糊
影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上（）运用不当。
A:时间
B:手法
C:火候
D:准确
狭义的味觉就是指（）味觉，因此，通常所说的味觉就是指（）味觉
A:物理
B:化学
C:心理
D:生物
刀具按照用途可以分为：片刀、砍刀、特殊刀和（）。
A:圆头刀
B:方头刀
C:尖头刀
D:前片后剁刀
干煸牛肉丝的的风味特色是：色泽棕红、麻辣鲜香、质感（）。
A:油鲜香
B:外焦里嫩
C:鲜嫩爽脆
D:干香酥韧
营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。
干制原料初加工是为了使其（），去除杂质和异味。
A:质地回软
B:体积涨大
C:恢复色泽
D:吸水增重
为减少营养素损失必须（）。
A:提高工作效率
B:改善烹调技术
C:购买新鲜原料
D:减少浪费
属于餐厅进食条件卫生的内容是（）。
A:洗涤设备卫生
B:除油烟、通风设备卫生
C:服务人员的态度
D:厨房照明设备
培根根据取料部位不同分为（）。
A:头培根
B:尾培根
C:大培根
D:奶培根
E:排培根
生粉团的特点是可包多卤的馅心，皮薄，馅多，粘糯，吃口润滑。
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