出自:厨师

卤、酱的区别是什么？
运用一定得物质材料，塑造可视的平面或（）形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。
A:镂空
B:抽象
C:现实
D:立体
蒸扒法是（）地区常用的技法。
A:江苏
B:山东
C:广东
D:四川
当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。
（）是违反设备安全操作规程的。
蛋类含胆固醇相当高，每天吃蛋最好不要超过一个。
“Please mix a vegetable salad”是指（）。
A:请做一份蔬菜沙拉。
B:请处理一下蔬菜沙拉。
C:请将蔬菜沙拉拌好。
D:请装饰一下蔬菜沙拉。
清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。
下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（）
A:铁扒菜肴
B:炸制菜肴
C:烤制菜肴
D:烩制菜肴
《食品安全法》规定超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。
一般人群膳食指南十条之一提出，食物多样、（）、粗细搭配。
A:谷类为主
B:肉类为主
C:蛋类为主
D:水产类为主
调制米粉面坯，只有提高调制的水温，才能使米粉中的淀粉发生膨胀（），产生黏性而成团。
A:生化
B:物化
C:碳化
D:糊化
油发虾片的最佳温度是160℃，油温高虾片会变（）。
A:白
B:淡
C:深
D:黄焦
层酥面坯是指由两块性质完全不同的面坯组成的面坯。
果品自身含果胶较多，加入少量水制成各种果酱、果冻和蜜汁类菜肴是利用了（）。
A:凝固作用
B:水解作用
C:酯化作用
D:分散作用
玫瑰油在面点制作中最大使用量为（）
A:0.2毫克/千克
B:1.2毫克/千克
C:1.5毫克/千克
D:0.5毫克/千克
一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。
菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
A:可以
B:适合
C:合作
D:合理
编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本与（）。
盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。
有些鱼类能富集金属放射性核素（），会造成放射性污染。
A:异位素
B:同位素
C:单核素
D:双核素
制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（）。
职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的持征。
烤制暗酥类（）生坯烤制的时间应短些。
A:厚、大的
B:圆形的
C:方形的
D:薄、小的
用粳米粉与水调制成的面坯叫米粉面坯。
低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。
A:100℃～115℃；
B:80℃～90℃；
C:70℃～80℃；
D:60℃～70℃
制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，（），有浓厚的巧克力味。
A:表面微凸
B:表面平整有光泽
C:表面均匀有光泽
D:表面光滑有弹性
（）主要是调查本地区，本城市的餐饮市场供求和竞争情况，企业经营历史资料，餐饮市场变化。
A:综合调查
B:内部调查
C:个人调查
D:市场调查
下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）
A:为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感
B:为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲
C:应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲
D:应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲
河豚鱼因含（），食用了会引起食物中毒，死亡率很高。
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