出自:厨师

糖水溶液中无变旋现象的糖是（）。
A:蔗糖
B:麦芽糖
C:果糖
D:葡萄糖
目前，西餐厨房用的扒炉有电扒炉和（）两种。
A:煤气扒炉
B:炭火扒炉
C:电气扒炉
D:蒸气扒炉
以下选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）
A:苹果与梨同食
B:牛肉与羊肉同烹
C:胡萝卜与白萝卜同煮
D:猪肉与粉条同炖
熏制菜肴的有害成分是（）。
A:苯并芘
B:硫化物
C:砷
D:以上均是
面粉根据蛋白质含量不同，可分为低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉和一些特殊面粉。
制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）。
A:硬质蓉胶
B:软质蓉胶
C:嫩质蓉胶
D:汤糊蓉胶
烤盘是烘烤制品的主要模具，由白铁皮，不锈钢板等材料制成，有高边和低边之分。
高粱按（）可分为粮用或糖用，帚用。
菜肴的香有什么特性？
苏夫力有两类，一类是（）苏夫力，另一类是热苏夫力。
A:结块
B:室温
C:冷
D:烤
制作咖喱味菜肴，调味时禁用（）。
A:精盐
B:绍酒
C:酱油
D:白糖
刀工即刀法。
象眼片也称（）
A:小方片
B:长方片
C:月牙片
D:菱形片
食品雕刻中的综合雕是一组有主题内容，有艺术特征，有实用价值的群体雕刻作品。
席上点心精小玲珑，形态精雅美观，色泽艳丽，（）不属于构成点心色彩的因素。
糖的吸湿性与糖中所含还原糖、（）的多少有密切关系。
A:水分
B:淀粉
C:蛋白质
D:灰分
食品污染不包括生长过程中所受的污染。
孕妇缺碘可使所生儿童发生呆小症，表现为生长迟缓，智力低下，面皮粗糙，皮肤干燥。
牛肉的吸水力强，调馅时应（）。
A:不打水
B:少打水
C:多打水
D:多打油
投入吊汤原料的时机很重要，一般应在一般清汤加热（）投入。
A:开始时
B:70℃时
C:80℃时
D:90℃时
热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。
食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合标准，达到（）。
A:对婴幼儿无害
B:对成人无害
C:对环境无害
D:对人体安全、无害
冷水面团的成团是靠面团中的蛋白质。
标准的龙虾浓汤的形态是（）。
A:流体
B:60℃以上时为流体
C:60℃以上时为半流体
D:30℃以上时为流体
引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、（）等。
A:油
B:米面
C:调味品
D:烹饪原料
一公斤大约等于（）磅。
A:1磅
B:1.5磅
C:2.2磅
D:3磅
煎焗法以焗为主，煎焗结合。
芡在菜肴中能起美化原料的作用。
（）厚的土豆片主要用于炸气鼓土豆。
A:1毫米
B:2毫米
C:3毫米
D:4毫米以上
搓条就是将揉好的面坯（）的一种手法，是下剂的准备步骤。
A:搓成条状
B:搓成圆形
C:搓成块状
D:搓成片状
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