出自:厨师

雄性乌贼生殖腺的干制品称（）.
A:墨鱼蛋
B:墨鱼穗
C:墨鱼籽
D:墨鱼干
热水面团的水温一般为（）。
A:30℃以下
B:50℃左右
C:60℃左右
D:70℃以上
用的较多的黑芡汁的原料是（）。
A:黑胡椒
B:豆豉
C:黑芝麻糊
D:焦糖豆
将（）切成粒时应先剥去外皮，去籽后再加工。
A:番茄
B:青椒
C:豌豆
D:茄子
高温保藏法采用高温杀菌法和（）。
单一原料冷盘是指冷菜大多数以（）组成一盘菜肴。
A:一种主料和一种辅料
B:一种原料
C:一种主料和配料
D:一种形状原料
用于盛装面点的器皿纯白色的效果最差。
花胶用（）方法来涨发加工
A:浸发
B:浸焗发
C:炸浸发
D:浸焗煲发
下列不属于热菜味型的是（）。
A:椒麻味型
B:酱香味型
C:五香味型
D:麻辣味型
下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A:营养
B:口味
C:质地
D:温度
为便于杏仁面的成型，可尽量采用模具成型。
同锅卤制大批量菜肴时，质嫩的原料应放在卤锅的下面。
膳食中纤维素不能被人体消化、吸收和利用，所以膳食纤维对维护人体健康毫无益处。
某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是12元。
咸蛋黄炒蟹的味型应是（）。
A:咸鲜味型
B:麻辣味型
C:糖醋味型
D:家常味型
圣诞节饼干具有（）和工艺上的特殊性。
A:地区性
B:季节性
C:原料上
D:特色性
下列属于多种主料组配的菜肴是（）。
A:油爆双脆
B:西湖醋鱼
C:宫保鸡丁
D:蚝油牛柳
下列适宜剞双十字花刀的菜肴是（）。
A:干煎鳜鱼
B:糖醋鳜鱼
C:糟烧鳜鱼
D:红烧鳜鱼
烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
香菇品质最好的是（）。
A:春菇
B:厚菇
C:冬菇
D:花菇
鸡蛋中的蛋白质是天然食物中（）的蛋白质。
蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。
A:叶黄素
B:姜黄素
C:核黄素
D:胡萝卜素
在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为？
小米——桃花米产于河北省蔚县桃花镇一带。
玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、（）、甜型四类。
A:小粒
B:大粒
C:粉型
D:软粒
刀工操作时，操作者两脚要自然分立站稳，上身要（）。
A:弯腰曲背
B:略向前倾
C:不停活动
D:与手配合
新鲜的面粉有正常的气味（）。
A:色深
B:色没
C:色黄
D:色白
面点制作中，预防食品污染的措施之一是炸油反复使用。
和面是整个点心制作工艺中（）的一道工序，也是一个重要环节。
制作酸白菜除了圆白菜外还要放（）
A:鸭梨
B:柠檬
C:葡萄
D:苹果
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