出自:厨师

大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。
A:麦谷蛋白
B:麦清蛋白
C:谷胶蛋白
D:球蛋白
用沸水加工法初步加工西兰花的目的是（）。
A:使其成熟
B:防止变色
C:使其变色
D:易于剥去麦皮
宴席中使用的餐具质量要与宴席的（）相匹配。
A:规格
B:价格
C:数量
D:质量
两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。
饮食企业中大部分费用都属于（）。
A:不可控制的成本
B:可以控制的成本
C:营业成本
D:管理成本
烩制法是制作（）汤菜的一种技法。
A:带芡汁
B:带油汁
C:带汤汁
D:带醋汁
装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。
制作浓白汤的要点之一是原料洗涤焯水（）。
A:冷水入锅
B:温水入锅
C:热水入锅
D:开水入锅
饴糖又称麦芽糖、米稀、糖稀。
烹制鱼翅时，可用（）进行赋味。
A:熊掌
B:干贝
C:燕窝
D:火腿
E:蹄筋
烤芝麻烧饼时，炉温不可过低，否则烤制时间长，饼质发干。
烹调原料按其商品种类分类，可分为：粮食、蔬菜、果品、水产品、干货制品、调味品、肉类及肉制品等类别。
由于鸡肉中含有较多的含硫化合物和（），所以鸡清汤具有特殊的香味和香气。
A:血红蛋白
B:羰基化合物
C:含氮浸出物
D:胶原蛋白
用对虾制馅时，需去虾壳，挑去（），去掉虾袋洗净后使用。
A:泥沙
B:虾线
C:杂质
D:肠子
穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
A:炒
B:烧
C:炸
D:熘
E:蒸
根菜类蔬菜的初加工方法主要有：削刮整理、清水洗净或（）。
A:焯水
B:晾晒
C:改刀
D:冷水浸泡
制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？
畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（）和维生素。
A:谷氨酸
B:无机盐
C:氢氨酸
D:叶黄素
浅谈饮食需求主要表现哪几个方面？
颈椎数目多,连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。
熬就是熬汤。熬分（）方法。
A:熬上汤与熬顶汤两种
B:熬顶汤、熬上汤和熬二汤三种
C:熬肉汤与熬鱼汤两种
D:清熬法和浓熬法两种
酥炸粉上粉的工艺流程是（）→（）→（）→（）→（）。
花菜类蔬菜是以植物的（）做为可食部分的蔬菜。
A:嫩茎
B:叶柄
C:花蕾
D:果实
松鼠鳜鱼的成品特点是：形似松鼠、口味（）、外微酥里嫩、芡汁明亮。
A:酸甜
B:甜咸
C:香辣
D:咸甜
色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。
A:重要方面；
B:人为因素；
C:决定性因素；
D:科学性指标
调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以（）为宜。
A:2：1
B:3：1
C:4：1
D:1：1
炸制成熟法，要根据产品的特点选择适当的油温。
按皮是将下好的面剂用掌根将其按扁，呈中间稍厚，（）稍薄的圆皮。
A:四周
B:两边
C:两面
D:上面
用地瓜、土豆制作点心时，一般是将生料压泥，然后包馅、熟制等操作过程。
选料应熟悉原料的性质营养成分和用途。
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