出自:厨师

自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。
A:蛋白质
B:维生素
C:矿物质
D:营养物质
筵席菜点的组配原则一般应注意（）的组配要合理。
A:菜点质量和数量
B:菜肴与点心的比例
C:菜肴与点心的平衡
D:甜菜与水果的搭配
鉴别蛋的新鲜程度，一般有4种方法：感观法、震动法、比重法、光照法。
蛋类营养成分丰富，蛋黄中含（）较多。
A:脂肪
B:灰分
C:蛋白质
D:热量
根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为（）大类。
A:二
B:三
C:四
D:五
理化鉴别包括理化检验和（）
制作炸火腿奶酪猪排应使用（）。
A:猪腿肉
B:猪后臀肉
C:猪通脊肉
D:猪里脊肉
优质的小麦一般含水量低于（）。
A:12％
B:15％
C:18%
D:20%
属于糖类不具备的生理功用的是（）
A:节约体内蛋白质的消耗
B:促进维生素的吸收
C:抗生酮作用
D:构成修补和更新机体组织
脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。
A:酥松可口
B:柔软香甜
C:松软可口
D:膨松香甜
如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。
A:组织发黏，不能完全成熟
B:湿润，水分太多
C:孔隙太小，造成蛋糕体积小
D:组织不细腻、光滑
蛋白质是由（）多种氨基酸组成的高分子化合物。
A:10
B:20
C:30
D:40
焗制的菜肴一般都需要在菜肴表层浇上一层（）
A:基础汤
B:浓少司
C:黄油
D:清汤
菜点创新
质量最好的香菇品质是（）。
A:冬菇
B:花菇
C:春菇
D:夏菇
正方块的成形规格一般为（）。
A:3cm×3cm×3cm
B:8cm×8cm×8cm
C:6cm×6cm×6cm
D:5cm×5cm×5cm
菜点与器皿相协调的一般要求是指器皿规格、品种、色彩、质地的协调。
未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。
面点师上岗按规定着装，是保证面点制品卫生安全的需要，也是有效防止发生事故的需要。
常用热菜烹调方法有（）。
A:油烹法
B:水烹法
C:气烹法
D:固体烹法
E:电磁波烹法
英国人不讲究吃（）
A:野味
B:海鲜
C:羊肉
D:牛肉
下列食物中蛋白质与人体蛋白质模式最接近的是（）
A:猪肉
B:鱼肉
C:大豆
D:鸡蛋
米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成（），因此没有筋性和延伸性。
A:面筋网
B:海绵状
C:泡沫状
D:蜂窝状
蔬菜水果的萌发和抽苔会（）。
A:消耗营养
B:增加水分
C:增加有机酸
D:增加芳香油
叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。
A:红色
B:绿色
C:黄色
D:蓝色
炸制法按油温可分为温油炸和（）两种。
A:热油炸
B:凉油炸
C:香油炸
D:植物油炸
组成山东风味菜的有（）。
A:济南风味
B:胶东风味
C:济宁风味
D:金陵风味
E:徐海风味
下列动物性原料中最易被人体消化的是
A:牛肉
B:猪肉
C:鱼肉
D:鸡肉
松质糕中的白糕粉坯属于（）工艺。
A:清水拌
B:混水拌
C:糖浆拌
D:糖水拌
对蔬菜进行初加工时，应先将蔬菜洗净，再用沸水作极短时间的热烫。
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