出自:厨师

用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。
面点中常用的植物油脂，有花生油，芝麻油等。
控制温度是制作巧克力的关键。
制作焗蜗牛要用（）把葱头末、蒜末炒香，再放入蜗牛肉。
A:沙拉油
B:蜗牛油
C:橄榄油
D:黄油
严格领料发货手续，要坚持“三先”、“一不”原则。“三先”是：先入库的先出，易霉变的先出，接近失效期的先出；“一不”是：腐烂变质的不出。
菜肴色彩的组配可分为同类色组配和相同色组配两种。
新鲜肉的表面有一层微干的表皮，肉汁透明。
冷菜中常用的刀法有（）、（）、（）、（）、（）。除此之外还有（）、（）及（）等特殊刀法。
打发
擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。
制作泡制菜肴时不可将（）带入泡菜卤中，否则易使卤汁变质。
A:盐
B:糖
C:开水
D:生水
拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？
下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。
A:上脑
B:外脊
C:牛腱
D:里脊
（）是一种除去家畜类外皮污垢、残毛和皮膜的洗涤方法。
A:灌洗法
B:里外翻洗法
C:盐醋搓洗法
D:刮剥洗涤法
圆叶型菠菜，叶肉肥厚，叶柄短，质地较嫩，但含（）较多。
A:果酸
B:草酸
C:果胶
D:磷酸
熏主要适用于（）原料。
A:动物性
B:植物性
C:海藻性
D:菌性
用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感。
A:筋力和韧性
B:韧性和弹性
C:弹性和可塑性
D:劲力和调和性
三丝敲鱼在敲制后要放入沸水锅中氽熟，其目的是便于（）。
A:入味
B:改刀
C:食用
D:定型
正常全脂奶粉的特征是（）。
A:冲后无团块
B:杯底无沉淀物
C:有牛奶的纯香味
D:以上都是
以下内容最符合浙江菜特点的选项是（）。
A:擅长使用各种酱汁调味
B:鲜甜滋味纯正
C:擅长炖焖煨煮烹调方法
D:擅长使用糖和食醋调味
筵席，它是人们为着某种社交目的而聚餐，并根据规格和礼仪编排的整套菜品及（）
A:生理追求
B:台面装饰
C:感情交流
D:私人交流
中国古代的主要烹饪专著及涉及烹饪内容的名著有：战国末期吕不韦等撰写的（）、北魏贾思勰的（）、元忽思慧的（）和清袁枚的（）。
服务人员的（）会影响消费者的饮食心理。
A:语言
B:年龄
C:性别
D:高度
当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。
咸馅原料的成形主要是泥茸状。
Pistachionut的中文是（）。
A:腰果
B:开心果
C:花生
D:榛子
食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。
A:食品香精
B:调味品
C:香蓝素
D:香味物质
切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳。
A:宽度
B:角度
C:长度
D:速度
为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守食品卫生法。
鲜乳最常见的污染是（）
A:微生物污染
B:化学性污染
C:放射性污染
D:重金属污染
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