出自:厨师

冰肉为什么先用酒腌制才能用？
一般冷菜拼盘的拼摆步骤是：垫底、装刀面二步。
制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。
A:脂肪
B:水分
C:矿物质
D:呈鲜物质
面点工艺中热传导、热对流、热辐射同时作用的熟制方法是（）。
A:烤
B:炸
C:煮
D:蒸
擀制大的面坯时，应使用（）擀制。
A:双手杖
B:单手杖
C:橄榄槌
D:大通心槌
布朗基础汤主要用于红烩菜肴的制作。
烹饪营养学是运用（）的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。
A:食品生物化学
B:食品工艺
C:卫生学
D:营养学
龙山米产于（）省。
A:山东
B:山西
C:河北
D:陕西
使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时擦干净，（）。
A:以免老化
B:以免生锈
C:以免黏粘
D:以免开裂
制作煮鱼虾卷红花少司要先把红花（）
A:放入奶油少司内加热
B:用干白葡萄酒煮
C:用鱼汤煮
D:用清水煮
按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是（）。
A:马兰
B:荠菜
C:蕨菜
D:油菜
什么是模具刀？其特点是什么？
冷水面坯适宜（）、水饺等面点品种的制作。
A:馒头
B:烙饼
C:包子
D:刀削面
原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。
A:切配
B:分割
C:初步处理
D:切割加工
香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。
A:腌腊
B:卤酱
C:炒食
D:炸制
营养素具有构成和修补机体组织的生理功能。
罗勒的英文是Cabbage。
鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗干净。
A:黑膜
B:黏液
C:污物
D:油污
卤汁的保管应经常加热，防止（）使卤汁变质。
阐述草鱼的开片出肉如何加工。
根据蔬菜的可食用部分分类，可将蔬菜分为（）
A:5
B:6
C:7
D:8
粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。
烹饪原料品质的检验方法有理化检验和（）检验两大类。
A:生物
B:五官
C:微生物
D:感官
制作莫斯科红菜汤的原料有（）
A:泥肠
B:培根末
C:白兰地
D:面包片
肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
制作大虾头盘应把生菜（）
A:切成丝
B:切成丁
C:切成片
D:撕成片
凤梨指的是（）。
A:梨子
B:苹果
C:葡萄
D:菠萝
磷的主要生理功能有（）
A:构成骨骼和牙齿
B:参与能量代谢
C:构成核糖核酸
D:以上都是
烤制明酥类制品的时间以（）分钟为宜。
A:5～10
B:15～20
C:25～30
D:35～40
冷水面团的用（）冷水与面粉调制的面还。
A:20度以下
B:25度以下
C:30度以下
D:35度以下
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