出自:厨师

松质糕中的白糕粉坯是用（）与米粉拌和成为粉粒状或浆糊状。
A:冷水
B:温水
C:热水
D:沸水
畜类四肢的肌腱和其相关联的韧带被称为（）。
A:皮
B:肌鞘
C:肌带
D:蹄筋
烹饪示范教学只有精通（）并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。
A:烹调技术
B:刀工技术
C:勺工技术
D:烹调理论
（）是在原料主坯的表面，露出其他原料以美化成品的成型方法。
A:包制法
B:叠制法
C:卷制法
D:镶嵌法
蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它是由碳、氢、氧、氦等元素组成。
炖有（）炖法。
A:二种
B:三种
C:四种
D:一种
掌握火候的方法有哪些？
大豆中含有丰富的营养成分，但也含有抗营养素物质影响大豆的营养价值。
海参5kg，每千克80.00元，经泡发和摘洗得湿海参16kg，求湿海参每千克的成本。
制作提褶包一般是左手托皮，用右手拇指和食指提褶，收口捏成（）形。
A:樱桃口
B:鲫鱼嘴
C:鸭子嘴
D:平口嘴
制作布朗少司可加入适量的红葡萄酒。
水油面团调制的比例一般为（）。
A:面粉400g、大油125g、水275g
B:面粉500g、大油125g、水275g
C:面粉500g、大油250g、水275g
D:面粉500g、大油250g、水125g
不锈钢桶在冷菜制作中主要用于制作（）。
A:拌黄瓜
B:拌干丝
C:拌芹菜
D:卤牛肉
西餐是西方人对本国菜点的统称。
冷水面适宜面条、水饺等面点品种的制作。
烹，就是指烹制菜肴成品。
水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜。
A:75～80℃
B:60～65℃
C:50～60℃
D:55～60℃
在西餐菜式中烹调相对简单的菜式是（）
A:俄式菜
B:法式菜
C:英式菜
D:德式菜
小米——金米具有色泽（）、粒小、油性大、含糖量高、质软味香的特点。
A:深黄
B:浅黄
C:金黄
D:暗黄
松质糕的基本工艺程序是先成熟后成型。
引起食物中毒的原因有（）。
A:食物被霉菌污染
B:食物中的过敏原
C:食源性寄生虫的污染
D:食物发生生物性的变化而产生的有毒物质
味的累积现象指的是两种不同的呈化学物质的味，以适当的比例混合后其味倍增。
冰箱工作一段时间后，冷冻室内外会结一层凝霜，覆盖了冷冻室壁的吸热管，影响管道对（）的吸收。
A:周围空气
B:周围冷气
C:周围热量
D:周围内壁
下列能用于加工性原料的是（）。
A:海参
B:口蘑
C:冬笋
D:以上都是
对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15～30分钟。
煮鸡蛋时应用高温长时间加热，使之成熟。
单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（）。
A:4.1kcal 
B:5.1kcal 
C:5.5kcal 
D:6.2kcal
羊腿出骨时应首先将其（）剔下。
A:小腿骨
B:大腿骨
C:胯骨
D:锁骨
抻面溜条时，要双手握住面坯两头，不断上下顺势抖动，反复正反（），使面坯成麻花状。
A:搭扣
B:搭条
C:搭花
D:拉条
加水烙制暗酥类面点时，要求水和油一起洒入锅内。
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