出自:厨师

食品雕刻的蜻蜓的翅膀使用（）效果逼真。
A:洋葱
B:大蒜
C:大葱
D:黄瓜
在（）干菜中，含有相当丰富的蛋白质
A:菌类
B:藻类
C:笋类
D:蔬菜干菜
制作熟苹果馅时，一般将苹果块炒至（），外观为金黄色。
A:五成熟
B:七成熟
C:八成熟
D:九成熟
食品腐败变质是指食品失去了新鲜度。
用高锰酸钾溶液洗涤叶菜类蔬菜时，将蔬菜置于0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡（）。
A:4-5分钟
B:5-6分钟
C:2-3分钟
D:3-4分钟
青稞又称裸麦、米麦、大麦，主要产于西藏及内蒙地区。
蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。
人体水排出最主要的途径是（）。
A:肠道
B:皮肤
C:肺
D:肾脏
制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。
昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。
食用香料产生的（）必须与食品味感协调一致。
A:风味
B:口味
C:香味
D:香气
净料是组成菜点的直接原料，因此在进行菜点成本核算之前，首先要进行净料单位成本的核算。
黄油是从奶油中进一步分离出来的，纯净的脂肪。
含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。
A:鲜嫩度
B:新鲜度
C:光洁度
D:新嫩度
鲜肉粢毛团上馅包成团子，应放入泡好的糯米里滚粘一层糯米，（）后才能粒粒如毛。
A:烤熟
B:烙熟
C:炸熟
D:蒸熟
按冷菜的制作方法来划分（）。
A:咸鲜味
B:冷制冷吃和热制热吃两大类
C:怪味
D:糖醋味
因人制定菜单时应考虑的问题有哪些？
冷水预熟法适用于下列哪种原料（）。
A:芹菜
B:蒜薹
C:萝卜块
D:胡萝卜片
根据热源的来源不同，烤炉一般有电烤箱和（）两类。
A:转炉
B:平炉
C:隧道炉
D:燃气烤炉
厨房生产人为因素
大米按性质可分为：籼米、（）、糯米
在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（）。
A:蔗糖
B:饴糖
C:甜蜜素
D:蜂蜜
糯米粉与粳米粉掺和使用，粳米占（）为宜。
A:10～20％
B:80～90％
C:20～40％
D:60～80％
批刀分为（）两种。
A:片刀、厚刀
B:尖刀、厚刀
C:片刀、尖刀
D:片刀、薄刀
绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过萝，以确保产品质量。
菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。
小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。
清酥面坯的主要辅料是水和（）等。
A:奶油
B:奶酪
C:盐
D:乳品
最适合炒、爆、炸、烤、涮方法烹制的羊肉是（）。
A:前腱子
B:后腱子
C:颈肉
D:后腿肉
水油面是用（）拌和调制而成的面团。
A:糖、油、面粉
B:盐、碱、面粉
C:油、奶、面粉
D:油、水、面粉
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