出自:厨师

在上粉工艺里，最后一层不会上干淀粉的是（）。
A:酥炸粉
B:干粉
C:吉列粉
D:半煎炸粉
烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等。
A:黄豆
B:小米
C:玉米
D:木薯
竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）
回锅肉是用（）的烹调方法制成的。
A:滑炒
B:熟炒
C:生煸
D:干煸
为使奶油胶冻的成型质量达到最佳标准，要确保制品用料的（）。
A:配比合理
B:干净
C:充分
D:准确
面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻（）
A:断电
B:上报
C:进行维修
D:继续操作
1克碳水化合物在体内可产生（）热量。
A:4kcal
B:6kcal
C:7kcal
D:8kacl
下列烹饪原料适宜进行滑油初步热处理的是（）。
A:肉块
B:上浆的肉条
C:上浆的肉丝、肉片
D:鸡块
补充营养素是人体进食的目的。
面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯（），又可以辅助主坯成型的原料。
A:色泽
B:软硬度
C:口味
D:性质
火力是指对一个烹制过程提供及时热量的多少。
制作暗酥的操作要求有哪些？
酒包括哪些成分？
广月糖浆熬制后，存放半月再用主要是为了（）。
A:冷却好用
B:促进蔗糖的转化
C:降低甜度
“Molder”的中文意思是成型机。
有鳞鱼的开膛去内脏的方法要根据（）的需要而定。
A:宰杀
B:品种
C:烹调
D:调味
制作锅贴鸡片一般应将鸡脯肉切成（）的片，然后进行码味。
A:2×2×0.2cm
B:3×3×0.3cm
C:5×3.5×0.3cm
D:8×4×0.3cm
燃气灶正常燃烧时，火焰呈（），说明风门调节适中。
A:红色
B:蓝色
C:白色
D:黄色
蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。
A:发酵
B:乳化
C:凝结
D:粘度
（）是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。
A:煮
B:蒸
C:烤
D:炸
某餐厅日固定费用2800元（含租金，人工费用），一份菜肴的平均成本30元，平均售价65元，则该餐厅经营的盈亏临界定是（）份。
A:100份
B:90份
C:80份
D:70份
净蒜芯的净料率为（）
A:80%
B:70%
C:65%
D:60%
在涨发海参时，可用（）方法达到切配加工、烹调以及食用的要求。
A:火发
B:油发
C:盐发
D:水发
不适合用高筋粉制作的品种是（）。
A:面包
B:泡芙
C:蛋糕
D:饼干
E:曲奇
香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。
每次使用烤箱前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。
烹调师工作时应该穿戴（）的工作服、帽，把头发全部（）。
果脯是将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的（）。
A:酱状制品
B:半干性制品
C:干性制品
D:液体制品
维生素C遇铜后会加速氧化而被破坏，所以不宜用铜制烹饪炊具。
某些动物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因素。
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