出自:厨师

串烧类菜肴的操作要点之一是（）
A:火候软烂不干
B:加工仔细认真
C:刀口均匀一致
D:火候脆嫩适中
（）是将消毒后的鲜奶经凝乳酶的作用，使蛋白质凝固析出后而得到的产品。
A:奶酪
B:酸奶
C:奶油
D:奶皮
食品霉菌污染的防治最关键的是（）
A:加热时间长
B:控制湿度
C:高温保管
D:低温保藏
加工黑、红鱼子要把鱼卵不断用（）。
A:盐水冲洗
B:木棍搅动
C:筛子过滤
D:用烟熏
制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以（）为宜。
A:1：1
B:2：1
C:3：1
D:4：1
啤酒的麦精度数在（）度之间。
A:11～15
B:12～18
C:10～12
D:8～12
梨脯、苹果脯、蜜枣是带汁的蜜饯。
调味方法按调料投放的时序如何划分？
（）粗1cm×1cm，长4.5～6cm，因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”。
A:粗条
B:细条
C:二细条
D:中粗条
蔗糖的熔点为（）
A:百分之160到百分之186
B:百分之156到百分之166
C:百分之140到百分之150
D:百分之130到百分之140.
（）材料制成的拌料盆，具有便于均匀调拌各种面点的特点。
A:铝质
B:不锈钢
C:木质
D:紫铜
在制作面包粉炸比目鱼时，鱼肉应切成（）
A:片状
B:块状
C:粒状
D:条状
拨是用（）方头顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中的工艺方法。
A:抹子
B:筷子
C:刀
D:挑子
在面点熟制过程中，炸和（）使维生素损失严重。
A:烧
B:烤
C:蒸
D:煮
主食点心以菜谱的形式提供给客人点制，其基本要求是即点即制，保证主食点心的（）和质量。
猪油在面点制作中具有良好的乳化性、起酥性和可塑性。
有鳞鱼与无鳞鱼的初加工方法是一样的。
白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜
制作胶冻类菜肴大都选用加工成熟的肉制品。
鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。
制作面糊炸鱼条，应配以（）。
A:红酒少司
B:布朗少司
C:鞑靼少司
D:奶油少司
发酵粉一般应控制在（）以内
A:4%
B:1%
C:2%
D:3%
玛德拉酒主要产于（）的玛德拉岛。
A:地中海
B:大西洋
C:爱琴海
D:亚得里亚海
糖液熬到变色呈金黄色时，撤离火位，糖液冷却后即为焦糖。
用沸水加工法初步加工原料的目的之一是（）
A:使其表面结成硬壳
B:使其吸收水分，体积膨胀
C:去除不良气味
D:使其初步上色
烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间（）。
A:相对长一些
B:相对短一些
C:一定要短
D:与温度高低无关
淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。
A:加热和足量的水分
B:低温冷冻状态
C:在酸性环境中
D:高温油炸
鞑靼少司常用于沙拉及炸制的猪肉类菜肴的调味。
下列不属于厨房安全生产要求的是（）。
A:要推行安全系统工程，开展安全性评价
B:老设备要即时更新，以减少安全隐患
C:要有厨房安全生产的规章制度
D:要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
分子美食（Molecular Gastronomy）一词，于（）年由匈牙利物理学家NicholasKurti及法籍化学家HerveThis提出。
A:1968
B:1978
C:1988
D:1998
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