出自:厨师

（）受热分解后会使成品呈碱性。
A:发粉
B:臭碱
C:食臭粉
D:小苏打
家畜肉从新鲜至腐败变质要经过僵直、后熟等（）个过程。
A:1
B:2
C:3
D:4
肉类原料组织在保管中发生的变化是（）。
A:霉变
B:乳化
C:脂化
D:成熟
牛前腿部位的肌肉组织是由（）、（）、（）、（）、（）构成的。
新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。
A:亲水果胶水解成原果胶
B:单宁物质聚合成不溶于水的物质
C:有机酸的品种增多
D:水果的涩味降低酸味增高
论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。
焖是大火长时间加热的一种方法，主要适用于一些带皮、形大、质地老的原料。
牛舌的初加工最佳方法是烫洗法。
快餐热是20世纪（）开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。
A:70年代
B:80年代
C:90年代
D:2000年
焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及（）。
A:脂肪
B:维生素
C:血污
D:矿物质
下面那些成分属于类胡萝卜素（）。
A:叶绿色
B:叶黄素
C:番茄红素
D:椒红素
E:花青素
鱼腹俗称肚裆，肉层薄，含脂肪丰富，（），适宜烧、蒸等技法。
A:肉质软嫩
B:肉质粗硬
C:肉质肥美
D:肉嫩质脆
子实体通体为白色的食用菌是（）。
A:松蘑
B:鸡油菌
C:竹荪
D:黄玉蘑
制作炸面拖菜花时，菜花挂上面糊后应放入（）的油温中炸制。
A:100℃
B:120℃
C:140℃
D:160℃
将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒，这是卷制工艺中的（）。
A:直卷法
B:圆卷法
C:单卷法
D:双卷法
关于成本毛利率和销售毛利率，叙述错误的是（）。
A:两者都能反映毛利额与成本之间的关系
B:餐饮业采用的毛利率一般是销售毛利率
C:相同售价产品的成本毛利率总是大于销售毛利率
D:销售毛利率不会大于100%
（）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A:面筋质
B:淀粉酶
C:膨松剂
D:酵母
果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。
A:所需的模具
B:所需的温度
C:所需的时间
D:所需的湿度
鸡烫泡煺毛，冬天水温为（）-80℃。
A:60℃
B:70℃
C:75℃
D:80℃
宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。
A:便宴
B:国宴
C:家宴
D:酒会
畜肉的最佳食用期为（）阶段。
A:尸僵
B:成熟
C:自溶
D:腐败
家禽类主要有鸡、鸭、鹅、（）、等。
A:野鸡
B:鹌鹑
C:野味类
D:鸽子
厨房工作人员一般采取（）的培训方法。
A:系统
B:长期
C:半脱产
D:不脱产
蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。
白糖伦教糕是（）典型的风味面点小吃。
A:北京
B:天津
C:广东
D:广西
烧扒法在原料方面应选择（）原料。
A:无骨
B:片形
C:圆形
D:有骨
E:扁形
制作匈牙利烩牛肉要把牛肉块（）
A:用牛油煎上色
B:用橄榄油煎上色
C:用沙拉油煎上色
D:用沙拉油炸上色
炸制面点制品时，一般要将生坯（）入油锅，还要轻轻翻动，以便受热均匀，不粘连。
A:分次
B:多次
C:同时
D:逐个
福建菜著名的代表菜是（）一书。
A:东江盐焗鸡
B:佛跳墙
C:干炸响铃
D:清炖蟹粉狮子头
以产地命名的酒有（）。
A:青梅酒
B:红葡萄酒
C:泸州大曲
D:黑啤酒
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