出自:00980《烹饪原料学》

（）能使菜肴外酥脆、内松嫩、色泽金黄，通常适用于炸熘类菜肴。
A:蛋清糊
B:发粉糊
C:全蛋糊
D:蛋泡糊
跌跤、扭伤的处理方法下列错误的是（）
A:冷水毛巾（或冰水毛巾）敷止血         
B:用手指按摩     
C:热敷的方法促进吸收                
D:医院就医
直连淀粉以碘液处理是（）
A:蓝色
B:紫红色
C:黄色
D:绿色
将生面筋制成条状或筒状，用沸水煮熟制成是（）。
A:素肠
B:泡麸
C:水面筋
D:油面筋
整理的目的是节约空间，塑造整洁的厨房环境。
同类异形体是由一种（）
A:单质构成
B:纯物质构成
C:化合物构成
D:元素构成
贝含有一种元素的物质聚集体是（）
A:化合物
B:单质
C:混合物
D:有机物
“南乳肉”的烹调方法属于（） 
A:烩
B:烧
C:蒸
D:焖
在烹饪原料的冲洗过程中，不易流失的维生素是（）
A:维生素B1
B:维生素C
C:维生素B2
D:维生素B
下列糖中不具有还原性的是（）
A:麦芽糖
B:果糖
C:乳糖
D:蔗糖
贴的菜肴制作比较精细，一般是以肥肉垫底，中间放上主料，再盖青菜叶或加以其他点缀，煎时要用小火。
酒楼的厨房设有9个后镬，这厨房属于（）厨房。 
A:小型
B:中型
C:大型
D:超大型
马铃薯块根中含有的有毒物质是（）。
A:龙葵碱
B:胆碱
C:胶黏剂
D:氢氰酸
下列选项中，属与胶体的光学性质的是（）
A:丁达尔现象
B:电泳
C:布朗运动
D:电渗
下列关于辣椒的叙述正确的是（）。
A:辣味与辣椒品种有关
B:辣椒用量越多味越辣
C:加热时间越长辣味越淡
D:辣味物质具有水溶性
E:辣椒素含量越高刺激性越强
人对下列味觉感觉的敏感阈值最大的是（）
A:咸味
B:甜味
C:苦味
D:酸味
一般情况下最能刺激味蕾的温度为（）
A:0~30℃
B:10~40℃
C:20~50℃
D:30~60℃
畜类的胃又称为（）。
A:门腔
B:腰子
C:肚子
D:口条
下列酶中可以在PH为Z时仍具有较大活性的是（）
A:胰蛋白酶     
B:胃蛋白酶       
C:唾液淀粉酶         
D:α-淀粉酶
凝胶脱水后体积收缩的现象称为（）
A:凝固
B:老化
C:离家
D:溶胀
菜心汆丸子下丸子的水温是（）
A:50—60°C
B:60—70°C
C:70—80°C
D:80—90°C
糖由（）、（）、（）三种元素组成，大多数分子中氢与氧之比为2：1，正是水分子的组成比例。
蛋清糊适用于松炸类制品，如高丽香蕉、细沙羊尾等。
以下属于硬骨鱼类的动物是（）。
A:鱿鱼
B:鲍鱼
C:鲳鱼
D:章鱼
植物性原料中，蛋白质含量较高的是部分豆科植物的种子，如黄豆的蛋白质含量为（）。
A:36%
B:40%
C:50%
D:60%
制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。 
A:肥肉
B:鸡肉
C:白菜
D:牛肉
鱼眼突出，澄清而透明，鱼鳃色泽鲜红或粉，鳃盖紧闭，粘液较少呈透明状，是新鲜鱼。
葡萄糖的贪渎约为蔗糖的（）
A:30~50%
B:40~60%
C:45~55%
D:65~75%
生原子中，生子和中子结合成（）
A:分子
B:电子
C:原子核
D:量子
原料的（）影响菜肴的硬度、脆度、粘度、韧度和表面的滑度等。
A:脂肪含量
B:维生素含量
C:含水量
D:胶质含量
首页 <上一页 7 8 9 10 11 下一页> 尾页