出自:烘焙工

派皮过度收缩的原因是（）
A:派皮中油脂量太多
B:面粉筋度太弱
C:水份太少
D:揉捏整型过久
改良剂
如何根据不同焙烤制品选择油脂？
所使用的（），应用洗涤液和热水对其清洗，包括手洗和机洗。
A:原材料
B:机械设备
C:工器具
D:工作场地
制作丹麦面包的整形，宜在（）
A:近烤炉边
B:在一般的工作间
C:在温度较低场所
D:与温度无关，在那里整形皆可
简述清酥面团制作工艺应注意的事项.
糖在焙烤食品中的作用有哪些？
发酵面团在（）条件下，呈现最佳状态。
A:PH>7
B:PH<4
C:35-38OC
D:PH4-6
E:28-30OC
中式糕点一般可分为（）
A:蛋糕类
B:酥皮类
C:浆皮类
D:油炸类
全麦面粉
简述抑制油脂酸败的方法与措施
葡萄糖浆
食品周转箱应符合（）及食品卫生标准。
A:安全
B:环保
C:副食品
D:成品
糖类在加热到其溶点以上的温度时，会产生（）的有色物质，这种作用称为焦糖化作用，产生的棕黄色物质称为焦糖。
各种面包在配方和材料使用方面都存在着很大（），例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。而在欧洲北部以及东欧一些国家，除小麦粉外，还使用相当一部分的黑粉。
海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。
人工色素和天然色素比较，其优点是（）。
A:着色力强
B:色泽稳定性好
C:无毒
D:A+B
蛋白不易打发的原因繁多，下列何者非其因素（）
A:高速搅拌
B:蛋温太低
C:使用陈旧蛋
D:容器沾油
植物油多为（），不仅有浓郁的香气，而且具有很高的营养价值。
烘焙产品经过适当的包装，能达到下列何种效果（）
A:增加储存时间
B:防止风味改变
C:防止污染
D:以上皆是
奶油小西饼若以机器成型，机器每次可挤出7个，每个面团重10公克，机器转速（r.p.m）为50次/分，现有面团35公斤，需几分钟挤完（）
A:10分钟
B:20分钟
C:40分钟
D:50分钟
面包搅拌过程主要分（）、卷起、（）、面筋完面四个阶段。
以事故原因的统计而言，下列叙者何正确（）
A:不安全的行为占多数
B:不安全的状况占多数
C:不安全的行为与状况各位一半
D:天灾占多数
食品若保温储存销售（罐头食品除外）温度应保持有（）
A:37℃
B:45℃
C:60℃
D:50℃以上
要控制面团搅拌后的温度，在直接法制作时与下列哪项因素无关（）
A:室温
B:粉温（或材料温度）
C:机器搅拌所产生的摩擦温度
D:中种面团温度
在烘烤食品中使用的动物油主要为猪油和（），牛油和羊油很少使用。
圆烤盘，其直径为22公分、高5公分其容积为（）
A:1899.7立方公分
B:1997.7立方公分
C:7598.8立方公分
D:110立方公分
100多年来的科学进展已经证明，一切生命的产生、生存和死亡都与（）有关。蛋白质是一切细胞组织的物质基础。没有蛋白质，就没有生命。
新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。
下列何种加工方法可保存最完整之营养成分（）
A:煮沸杀菌
B:冷冻干燥
C:高压灭菌
D:烟熏
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