出自:厨师

肋骨牛扒位于肋骨部，由6-7根较规则的肋骨和脊肉构成。
全部属于以热空气为传热介质的烹调技法的是（）。
A:焗、烤
B:烧、焗
C:烤、炖
D:烧、焗、烤
贴制的原料要先（）处理后再加热成熟。
A:叠加整齐
B:混合均匀
C:排列均匀
D:捆扎
菜品售价=原料（）/（1-销售毛利率）。
A:重量
B:数量
C:成本
D:质量
吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于（）。
A:对比现象
B:消杀现象
C:转换现象
D:相乘作用
干肉皮是将（）晒干而成。
A:鲜猪肉皮
B:鲜驴肉皮
C:鲜狗肉皮
D:鲜牛肉皮
鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。
冷菜造型艺术是通过多种原料的（），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A:色彩
B:质量
C:造型
D:形状
鱼清汤没有牛清汤味浓。
制作家常饼的面坯是（）
A:冷水面坯
B:热水面坯
C:温水面坯
D:层酥面坯
原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A:数量
B:质量
C:质地
D:性质
“toast bread”的意思是（）。
A:白面包
B:烤面包
C:热面包
D:吐司
采用（）洗涤猪肺时，既去除了异味，又使猪肺的颜色更为白净。
A:灌洗法
B:盐醋搓洗法
C:里外翻洗法
D:刮剥洗涤法
厨房生产中的浪费行为容易引起（）。
A:实际投料小于标准投料量
B:实际耗用成本等于标准成本
C:实际耗用成本小于标准成本
D:实际耗用成本大于标准成本
新鲜蔬菜水分充足，表面润泽光亮。
茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的（）物料。
A:胶状
B:水状
C:油状
D:糊状
荞麦面可适用于不同水温的调制。
构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。
明酥由于开酥的方法和切法的不同，可分为直酥和（）两种。
A:暗酥
B:开酥
C:长酥
D:圆酥
连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）。
A:推切
B:拉切
C:跳切
D:锯切
发酵面坯按面点使用要求的不同，可分为：大酵面、嫩发酵、碰酵面、戗酵面四种。
鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，再加温时宜（）。
A:高温，时间稍短
B:低温，时间稍长
C:中温，时间稍长
D:中温，时间稍短
水要烧沸后，产生蒸汽，才能放上生坯蒸制。
鲅鱼馅在制作时必须加入30-40%的肥肉膘。
码芡
涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。
A:柔软
B:原来
C:最大
D:松软
鸡的煺毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔。
蒸制面点制品的色泽特点是（）
A:本色鲜明
B:色泽金黄
C:色泽洁白
D:色泽鲜艳
火鸡是美国等西方国家万圣节餐桌上不可缺少的佳肴。
违反厨房卫生规程的做法是（）
A:用手勺直接品尝菜肴
B:专布专用
C:操作时不戴手表
D:冷菜间切配时戴口罩
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