出自:厨师

“泡心法”工艺适用于（）和湿磨粉的调制。
A:米粉
B:糯米粉
C:水磨粉
D:干磨粉
在（）中面食品种丰富，常常入菜。
A:法式菜
B:意式菜
C:英式菜
D:德式菜
白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A:醛酸、
B:醇
C:杂醇油
D:酯
水饺皮是用冷水调制的面团，每剂约（）重。
A:10g
B:12g
C:15g
D:18g
影响地方风味形成及发展的最主要方面是（）。
A:历史与政治
B:宗教与权威倡导
C:地理与气候
D:烹调与美学风格
鱼肚以片（），厚实，色淡黄，有（），半透明，洁净的为好。
JGL120-2型面食加工机械是（）。
A:和面机
B:馒头机
C:饺子机
D:绞肉机
无鳞鱼用于红烧或炖汤时，应用（）的热水浸烫1min为佳。
A:75～85℃
B:60～65℃
C:55～60℃
D:50～55℃
下列加工机械中属于成型加工机械的是（）
A:切菜机
B:绞肉机
C:馒头机
D:和面机
猪硬五花肉适用于扒、红烧、（）等烹调方法。
A:汆
B:滑炒
C:粉蒸
D:软炸
干藏食品的湿度应控制在（）范围内。
A:40％～50％
B:50％～60％
C:60％～70％
D:70％～80％
蔗糖是如何影响面团结构？
小羊肉的特点之一是（）。
A:肉色较浅
B:筋膜较多
C:血红素多
D:纤维细长
烹饪美学是研究人与饮食烹饪质检审美和（）关系的一门学科。
计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、（）符合质量标准。
A:酸度
B:口味
C:风味
D:色泽
目前天然食物中最好的蛋白质被称为"全蛋白"或"足价蛋白"。
在温度场中空间各点（介质中）温度相同是（）
A:均匀温度场
B:非均匀温度场
C:稳定温度场
D:恒温温度场
下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是（）。
A:头发不作要求
B:头发可盘于脑前
C:短发用发夹固定
D:头发可盘于脑中间
当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。
A:鲜肉
B:冻肉
C:冷却肉
D:冷冻肉
烹必须是（）对原料经行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。
A:热油
B:热锅
C:旺火
D:旺火，热油
半煎炸粉上粉的工艺流程是（）。
A:净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制
B:净料腌制调味→拌入湿淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→煎制
C:净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入湿粉→拌匀→拍干粉→煎制
D:净料腌制调味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍干粉→煎制
制作烤鱼青蛤汁的原料有（）。
A:火腿末
B:胡萝卜
C:红菜头
D:杂香草
一个炖品的各种原料合于一盅炖制的方法称为（）。
A:原炖法
B:分炖法
C:合炖法
D:快炖法
常见的酵母有：鲜酵母，活性干酵母和（）酵母。
制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（）
A:爽粉
B:拍水
C:擦干
D:拍油
制作番茄焗鱼片的原料有（）
A:罗勒
B:龙蒿
C:火腿
D:橄榄
白巧克力中可可脂的含量为（）。
A:40%
B:30%
C:20%
D:10%
加工无骨外脊牛排时，一般需保留筋膜及部分肥膘。
干冬菇5公斤，如果净料率为350％，那么，发好的湿冬菇会有17.5公斤。
食物中毒的特征之一是潜伏期长。
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