出自:厨师

卷的技术要点是：卷要卷紧卷实，以防变形。
用澄粉面料捏制的（），色泽鲜艳、透明感强。
A:面点
B:船点
C:粉点
D:相点
热菜的调味阶段，可分为加热前和加热后的调味两个阶段。
撇脂价格策略一般适用于产品的（）的定价策略。
A:导入阶段
B:成长阶段
C:成熟阶段
D:衰退阶段
煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。
（）是能直接使用的人工合成香料。
A:咖啡油
B:香兰素
C:丁香油
D:麦芽酚
花色热菜贴的生坯中层一般为特色原料并起（）。
A:调味作用
B:调色作用
C:美化作用
D:粘连作用
制作正宗的900克面粉的黄桥烧饼，需用大油200克、面肥（）克、清水500克、板油250克、火腿50克、麻仁100克、鸡蛋清50克、精盐5克、葱花200克、碱4克。
A:50
B:500
C:400
D:200
煎蒸是在煎的基础上，加入适量的汤汁、调料，（）入味的一种烹调方法。
A:烹制成熟
B:蒸制成熟
C:煎制成熟
D:煎焖成熟
牛蜂窝肚上的黑膜可以用（）刷掉，然后洗涤干净即可。
A:热水
B:食用碱水
C:食用盐水
D:高锰酸钾溶液
胚乳的营养成分主要是淀粉。
下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。
A:消防枪
B:水龙带
C:自动监测系统
D:灭火器
甘蓝又叫元白菜、洋白菜、卷心菜、包包菜、大头菜。
下列不属于红焖菜使用的调料是（）。
A:醋
B:料酒
C:酱油
D:鲜汤
生咸馅是用（）拌和而成的。
A:熟馅
B:甜馅
C:咸馅
D:生料
下列适宜制作蜜汁菜的原料是（）。
A:香蕉
B:苹果
C:瓜条
D:以上均是
制作黄油菜花时，菜花应放入（）中煮熟，再刷上清黄油。
A:沸水
B:冷水
C:盐水
D:冷盐水
直切的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，（）
A:不要歪斜
B:整齐划一
C:刀口一致
D:大小一致
同类色对比是指的冷暖差异在15℃左右的较弱对比。
制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。
A:抹光滑、光亮
B:抹平整、干净
C:抹平整、光滑
D:分割成几层
菜肴造型以（）为目的。
A:观赏
B:食用
C:展示
D:品尝
炒制法是使用最广泛的一种烹调法，原料一般需加工成小的形状。
空气中有较高的湿度可以保持蔬菜中的水分。
毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。
叶类蔬菜的一般烹饪运用特点是（）。
A:长时间炖煮
B:短时间加热或生食
C:干烧干煸
D:油炸
油温一般是指（）的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度。
A:盆内
B:碗内
C:锅内
D:炉内
解冻动物性原料的温度不宜超过（）
A:25℃
B:35℃
C:36℃
D:38℃
普通菜肴的配菜，根据主料和辅料的用量比例，大致可分为配单一料、配主辅料、配多种料三种类型。
全谷类膳食可预防（）。
A:胃癌
B:肝癌
C:肺癌
D:乳腺癌
食品污染是指威海人体健康的有害物质进入正常（）的过程。
A:食用
B:食物
C:物质
D:原料
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