出自:厨师

合理营养是指全面的提供符合（）的平衡膳食。
A:心理要求
B:卫生要求
C:口味要求
D:营养要求
烹饪工作者要养成良好的个人（）习惯。
A:清洁
B:卫生
C:干净
D:工作
制作红酒汁焖猪排卷要在猪排内填入（）
A:蔬菜丝
B:火腿片
C:培根片
D:细肉馅
面点师在工作中，（）随意处理突发的断电事故。
A:可以
B:不得
C:不必
D:必须
制作（）是以油为导热体的。
A:炒肝
B:水炒蛋
C:汆丸子
D:白切鸡
烙制的方法主要有干烙、加水烙两种。
搓条的基本要求是条圆、光洁、（）一致、不起皮。
A:粗细
B:长短
C:软硬
D:大小
美的最基本的领域是（）。
A:自然美
B:艺术美
C:形式美
D:造型美
膳食指南倡导（）与合理营养，减少与膳食有关的疾病。
A:植物膳食
B:动物膳食
C:营养膳食
D:平衡膳食
食用甲鱼应选用鲜活的，因为甲鱼死后体内的（）变化，容易使人中毒。
A:脂肪酸
B:组氨酸
C:谷氨酸
D:氨基酸
下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。
A:起酥油
B:黄油
C:猪油
D:花生油
牛米龙肉又叫股肉，相当于猪的（）。
A:臀尖肉
B:五花肉
C:里脊肉
D:上脑肉
制作焖米饭时，应加入适量的布朗基础汤。
制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥（）叠成酥皮。
A:两次“三”
B:三个“四”
C:两个“四”
D:三次“四”
中粗条粗1cm×1cm，长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”。
A:4.5～6cm
B:2.5～3.5cm
C:1.5～3.5cm
D:2.5～4.5cm
菜肴的口味应符合季节性，一般（）清淡、冬季浓厚。
A:冬春
B:春季
C:秋季
D:夏季
由致病活菌本身引起的食物中毒称为（）
A:过敏型
B:毒素型
C:感染型
D:霉菌型
全蛋糊的原料配比是（）。
A:面粉25％、淀粉30％、鸡蛋20％、水25％
B:面粉35％、淀粉35％、鸡蛋10％、水20％
C:面粉30％、淀粉30％、鸡蛋15％、水25％
D:面粉25％、淀粉25％、鸡蛋15％、水35％
黄油含脂量85%，乳化性，起酥性，可塑性均较好。
炼乳的保存方法是什么？
捏的方法主要有：推捏、捻捏、搓捏和挤捏等。
每天进入人体的铅主要来源于（）。
A:食物
B:水
C:空气
D:以上都不是
法国人很讲究菜肴口味，但不很注重菜肴的营养价值。
鸡大腿的肌肉丰富，纤维组织硬，适宜加工制馅。
烩鸭四宝是北京传统名菜，特点是（）。
A:软嫩鲜香
B:汤醇味厚
C:酸辣适口
D:以上都是
滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。
炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备。
A:能量
B:热气
C:热量
D:热水
软质面包成品应造型整齐、端正，（）。
A:大小不一
B:大小一致
C:成品高度相等
D:成品高度稍有差别
火鸡通常是在（）宰杀，是许多西方国家“圣诞节”不可缺少的佳肴。
A:春季
B:秋季
C:夏季
D:冬季
果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应（）后再过箩，才可掺粉制坯。
A:晾凉
B:粉碎成泥
C:调味
D:吸干水分
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