出自:厨师

某菜成本为8.50元，售价为12.00元，毛利率应为多少？
在实际操作中，根据（），包的成型手法和要求均不一样。
A:品种的不同
B:方法的不同
C:手法的不同
D:条件的不同
脂肪不具备的生理功用是（）
A:供给热能
B:促进脂溶性维生素的吸收
C:构成身体组织细胞
D:提供必需氨基酸
鱼类脂肪大部分为（）。
A:饱和脂肪酸
B:不饱和脂肪酸
C:必需脂肪酸
D:非必需脂肪酸
羊腿出骨主要是剔除大腿骨和小腿骨。
铁制模既能成型也能熟制。
泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡。
A:冷水
B:热水
C:温水
D:碱水
“兰花干”要求剞花刀时交叉角度是（）
A:夹角
B:直角
C:钝角
D:锐角
面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（）。
华道夫沙拉的调味汁是醋油汁。
属于“同类色组配”的菜品是（）。
A:芙蓉银鱼
B:八宝米饭
C:紫菜蛋卷
D:鸽蛋海参
（）因含有较高的草酸，烹调前要先焯水。
A:菠菜
B:芥菜
C:竹笋
D:茭白
E:萝卜
滑炒菜的原料一般应加工成（）的形状。
A:小的
B:丝
C:丁
D:片
家畜肉的主要可食部分是（）
A:肌肉组织
B:骨骼组织
C:脂肪组织
D:结缔组织
冷藏法保存鲜蛋要求鲜蛋新鲜和（）。
A:大小均匀
B:清洁
C:蛋壳较厚
D:有光泽
油传热成熟法有纯油传热成熟法和以油为主的（）结合传热成熟法。
A:油水
B:油盐
C:油质
D:油糖
搓条的基本要求（）、光洁、粗细一致。
A:均匀
B:适当的长度
C:条圆
D:光亮
松鼠鳜鱼在油炸前要进行（）处理。
A:挂糊处理
B:预熟处理
C:拍粉处理
D:上浆处理
提褶包的提褶不少于（）个褶，否则成形不美。
A:8
B:10
C:12
D:16
主食点心一般要求即点即制。
50Hz的交流电对人体伤害是致命的，电流为50mA，通过人体10秒钟，就会使人死亡。
控制微生物的繁殖的物理因素有（）
A:温度
B:酸类
C:碱类
D:氧化剂
糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白沙糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。
烹饪原料食用价值的高低主要取决于（）、营养性、可口性三个方面。
A:价格性
B:安全性
C:季节性
D:地区性
当（）作用于人体的是线电压时，这种触电方式的危险性最大。
A:单相触电
B:两相触电
C:接触电压触电
D:跨步触电
蛋类中蛋白质含量一般在10%以上，其中蛋清中含量高于蛋黄。
结合实际简述生炒的应用。
（）不宜选择过大的模具成型后烘烤。
A:油脂含量较高的蛋糊
B:油脂成分少的蛋糊
C:糖含量较高的蛋糊
D:糖含量少的蛋糊
使用电蒸箱蒸制面点制品，首先应将箱内的水加足，一般以三分满为宜。
面团可分为水调面团，（），油酥面团，米粉面团和其他面团五类。
A:全蛋面团
B:膨松面团
C:杂粮粉面团
D:豆类面团
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