出自:厨师

糌粑是将青稞麦炒熟、（），放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。
A:浸泡
B:磨细
C:烘干
D:晾晒
烫泡鸡腿毛，春天水温为（）。
A:70～75℃
B:70～80℃
C:75～85℃
D:75～80℃
食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）
A:时间
B:温度
C:湿度
D:酸度
米粉与杂粮混合制成的成品，具有（）的天然色泽和香味，且口感软糯适口。
A:小米
B:玉米
C:高粱
D:杂粮
制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。
A:1～2倍
B:3～5倍
C:5～6倍
D:7～8倍
生物膨松面坯的（）程度与馅心的软硬程度是影响成形的主要因素。
A:软硬
B:温度
C:色泽
D:发酵大小
大米的化学成分主要有蛋白质、（）糖类、维生素、矿物质、水分等。
A:淀粉
B:脂肪
C:无机盐
D:钙
糖浆面坯既有良好的韧性又有极大的弹性。
制作约克郡布丁的主要原料是（）、鸡蛋、黄油等。
A:面粉、牛奶
B:面粉、奶油
C:面包粉、牛奶
D:面包粉、奶油
计算题：一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。
辣椒的原产地是（）。
A:亚洲
B:非洲
C:大洋洲
D:美洲
属于生物膨松剂的是（）。
A:固体发酵粉
B:碳酸氢铵液
C:活性干酵母
D:碳酸氢钠粉
紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，（）。
A:油亮，片薄
B:红亮，片薄
C:紫亮，片薄
D:紫亮片厚实
滑炒鸡线在调制时不宜添加调味原料是（）。
A:酒
B:盐
C:葱汁
D:姜末
（）是利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法。
月饼在包馅比例中属于（）
A:重馅品种
B:轻馅品种
C:半皮半馅品种
净料是指能直接配制菜点的（）
A:配料
B:调料
C:原料
D:生料
下列选项是用炸的方法制作成熟的是（）。
A:馅饼
B:锅盔
C:家常饼
D:排叉
肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，（）、风味也越好。
A:口感也好
B:质量好
C:越鲜美
D:肉质也越细嫩
婴幼儿铁缺乏可引起（）。
A:克汀病
B:夜盲症
C:坏血病
D:贫血
搓条的手法是将面坯用双手空掌心推搓成圆形长条。
大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（）。
下列宴席名目中属于“原料宴”的是（）。
A:庆典宴
B:江鲜宴
C:美容宴
D:红楼宴
烹调技法是以（）为基础，结合有关的因素来划分类别的。
A:火候的大小
B:火力的大小
C:常规的传热介质
D:常规的热源
席上点心的作用是什么？
依据用力程度，（）可分为切、剁、排3类。
A:斜刀法
B:平刀法
C:直刀法
D:其他刀法
杂香草少司是在（）的基础上，加入其他辅料制作的少司。
A:咖喱少司
B:红酒少司
C:番茄少司
D:奶油少司
生肉馅制作包括的工艺程序有（）。
A:选料
B:加工
C:调味
D:掺水
E:掺冻
资金利润率的高低和经济效益的大小成正比，资金利润率越（），经济效益越大。
A:大
B:小
C:高
D:低
厨房冷菜出品间应设计有单独控制的制冷设备，切实保障冷菜出品间总体温度不超过（）的工作环境。
A:30℃
B:25℃
C:20℃
D:15℃
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