出自:厨师

葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。
A:穿
B:扎
C:酿
D:镶
大米的品质以为（）佳。
A:粒形均匀
B:整齐
C:腹白少
D:腹白多
E:新鲜度高
Consommederoyal译成中文是（）。
A:皇室清汤
B:皇室奶油汤
C:蔬菜清汤
D:牛肉汤
碘的缺乏症<甲状腺肿大症>主要食物来源为（）等。
A:海蜇
B:海带
C:海水
D:紫菜
E:海产品
水调面主坯根据工艺中所用水温的不同，分为冷水面，温水面，热水面三类。
奶汤的制作原料主要是鸡，鸭，猪的骨架及其臀尖，猪爪和水.原料与水的比例一般为（）。
A:1：1.5
B:1：2
C:1：1.5-2
D:1：2.5
口蘑中最名贵的是（）。
A:青蘑
B:黑蘑
C:杂蘑
D:白蘑
下列选项中属于氽的种类的是（）。
A:油氽
B:水氽
C:清氽
D:盐氽
下列菜肴制作时使用熘芡的有（）。
A:烩乌鱼蛋
B:糖醋鱼
C:白扒鱼肚
D:宫保鸡丁
E:油爆双脆
我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。
A:五个
B:六个
C:七个
D:八个
蒸汽蒸煮灶，是目前厨房中广泛使用的一种加热设备，一般分为蒸箱和蒸锅。
加工淡菜的原料是（）。
A:螠蛏
B:毛蚶
C:贻贝
D:海笋
混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小，颜色金黄一致。
A:厚实坚硬
B:薄如蝉翼
C:厚薄均匀
D:气孔均匀
削一般是用（）将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A:铝制刀
B:X形槽刀
C:V形槽刀
D:不锈钢刀
感受化学物质的味觉相对灵敏的人群是（）。
A:健康儿童
B:青年女性
C:中年男性
D:老年女性
猪的后臀部由三块肌肉构成，肉质较嫩，适宜制火腿。
技术培训是提高厨师技术素质的唯一途径。
混酥面团的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。
A:糖
B:鸡蛋
C:盐
D:面粉
饮酒可增加口腔癌、咽癌、喉癌、食管癌及原发性（）的危险性。
A:肝癌
B:结肠癌
C:直肠癌
D:乳腺癌
鱼类的脂肪具有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。
（）肉质质地相似，通常相配成菜。
A:肚头
B:肝
C:胗肝
D:牛肉
E:猪肉
牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。
A:添加大量的水
B:添加油脂
C:添加小苏打
D:添加鸡蛋
全部属于咸味调味品的一组是（）。
A:酱油、豆瓣酱、豆豉
B:老抽、蚝油、腐乳
C:各种酱料、南乳、虾酱
D:柱侯酱、生抽、精盐
家畜肉的肌肉组织一般占家畜胴体的（）
A:30～40%
B:35～45%
C:50～60%
D:55～65%
当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。
能使图案达到均衡、稳定的结构形式的是（）。
工业“三废”污染是指工业生产排放的未经处理的废气、（）和废渣的污染。
A:废水
B:废钢
C:废铁
D:下脚料
清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。
A:肉味充分
B:鲜味充分
C:香味充分
D:脏气味充分
（）膨松面坯干酵母的用量一般以2％为宜。
A:生物
B:化学
C:物理
D:层酥
在面点中只能做定香使用的香精是（）
A:香草粉
B:香兰素
C:椰子香精
D:柠檬香精
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