出自:厨师

煮制菜的成品特点是：汤（），味清鲜，不勾芡。
A:宽
B:少
C:浑
D:紧
（）皮骨多而肉少，适宜煮汤、炖、酱等。
A:鸡肝
B:鸡头
C:鸡肠
D:鸡肫
泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有几种？
净料单位成本计算的基本条件有（）
A:1条
B:4条
C:3条
D:2条
烟熏液是调配传统熏肉制品的调香剂，其使用方法主要有直接添加法、浸渍法、涂抹法、淋洒法、喷雾法等。
爆
下列菜肴以烹饪形状命名的有（）。
A:东坡肉
B:沙锅豆腐
C:炒虾仁
D:柴把鸭子
在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料。这叫做（）。
A:事前控制
B:事中控制
C:事故控制
D:事后控制
对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊。
A:拍粉
B:上浆
C:腌制
D:剞刀
既能调制面团也能调制馅心的蛋品是（）
A:鸡蛋
B:鸭蛋
C:鹅蛋
D:蛋制品
层酥面坯属于水调面坯。
谷类的脂肪含量不多，在（）左右
A:1%—2%
B:5%—6%
C:7%—8%
D:9%—10%
制作煎制菜肴，油温最高不应超过（），否则会使油脂产生有害物质。
A:100℃
B:150℃
C:180℃
D:95℃
（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A:油爆法；
B:酥炸法；
C:清蒸法；
D:脆熘法
炼乳是牛乳经（）而成。
A:浓缩、均质
B:浓缩、喷雾干燥
C:消毒、浓缩、均质
D:消毒、浓缩、喷雾干燥
制作香草面包蓉要（）。
A:把芹菜末炒香
B:把杂香草炒香
C:把蒜蓉炒香
D:把面包蓉炒香
鲜汤味的浓度与下列（）因素有关。
A:原料质量
B:制汤时间
C:呈味物质扩散系数
D:以上都是
制作法式煮豌豆，煮制豌豆时应放入砂糖、盐、黄油、（）等。
A:丁香
B:冬葱
C:桂皮
D:咖喱粉
道德主要依靠人们自觉的（）来维持的。
A:社会舆论
B:传统习惯
C:内心信念
D:共同约定
蛋清蛋白的主要功能是乳化作用。
维生素C广泛存在于新鲜蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。
A:樱桃
B:草莓
C:谷类
D:橘子
蔬菜的萌发和抽苔是蔬菜终止休眠状态后发生的一种变化。
制作焗带皮土豆时，应将土豆放入（）烤箱内烘烤成熟。
A:100℃
B:150℃
C:180℃
D:230℃
微波烹调由于使用电能源，因而比明火烹调干净卫生，但却危险。
电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种。
A:多
B:2
C:3
D:4
蛋类蛋白质中含有人体全部必需氨基酸，是最理想的天然优质蛋白质之一。
煎制菜肴的口感特点是（）。
A:外焦里嫩
B:外柔里嫩
C:外松里嫩
D:外酥里嫩
双十字花刀是在鱼体的一侧或两侧直剞斜向双十字条纹，深度约为原料的（）。
A:1/3
B:1/5
C:2/3
D:1/2
损耗率就是毛料在加工处理中所损耗的（）与毛料重量的比率。
A:含量
B:数量
C:重量
D:比率
香菇属担子菌纲伞菌科，又称（）。
A:花菇
B:厚菇
C:冬菇
D:簿菇
E:香蕈
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