出自:厨师

法式菜非常重视（）的制作，讲究菜肴的原汁原味。
A:少司
B:面食
C:小吃
D:传统菜肴
质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。
“lobster”指的是龙虾，是最大的虾类。
净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须（）。
A:发生变化
B:保持一致
C:保持不变
D:加工后的重量大于加工前的重量
正确销售毛利换算公式为（）。
莜麦面坯的特点是：筋道、有劲，有莜麦的（）香味。
A:特殊
B:特别
C:特制
D:特例
某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格是（）。
A:48.2元
B:40元
C:26元
D:15.4元
用会影响面坯的正常发酵（）
A:渗透压
B:水化
C:反水化
D:糖化
白煮法在煮制中不放（）。
A:盐
B:葱
C:姜
D:料酒
家常饼的成熟方法是（）
A:烤烙
B:干烙
C:刷油烙
D:加水烙
揉面的技法可分为一般技法和特殊技法。
食物纤维是那些不为人体消化道所消化、吸收、分解的（）物质，如纤维素、果胶等。
A:多糖类
B:单糖类
C:双塘类
D:三塘类
生粉团是将糯米粉、粳米粉混合成的粉料（）部分进行熟处理，再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。
A:少
B:多
C:大
D:小
蜂蜜能使面点成品具有（）、柔软的作用，独具特色。
A:膨松
B:酥软
C:酥脆
D:酥香
中国烹饪是中国五千年文明历史发展的重要侧面，它的发展是与社会生产力的发展相适应的过程，也是中国人民经过长期的烹饪实践的结晶。
下列疾病不是由维生素B1引起的（）
A:癞皮病
B:干性脚气病
C:湿性脚气病
D:婴儿脚气病
“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。
搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法，是下剂的准备步骤。
下列选项中属于用于制作切割枕器的最佳木材种类是（）
A:皂角树、橄榄树
B:青冈树、樱桃树
C:银杏树、橄榄树
D:银杏树、樱桃树
下列关于河豚毒素说法不正确的是（）
A:毒素作用神经系统
B:卵巢和肝脏毒性最大
C:新鲜的河豚鱼肌肉中不含毒素
D:加热至100℃即可分解
卷是将擀制好的坯料，经加馅、抹油或根据品种要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成层次，然后制成成品或半成品的工艺过程。
动物脂肪中含不饱和脂肪酸高，其常温下呈固态。
鱼香味是湘菜著名味型之一。
西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。
企业管理的目的是充分利用企业资源，促使人、财、物的有机结合，实现服务目的，取得最佳（）。
A:社会效益
B:经济效益
C:劳动效益
D:生产效益
面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（）状，并富有弹性。
A:整齐
B:不撒
C:海绵
D:美观
调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。
A:2：1
B:3：1
C:4：1
D:1：1
胡椒盐是由胡椒、精盐、（）经加工后调制而成，其中胡椒与盐的比例为1：5为宜。
A:味精
B:白糖
C:五香
D:辣椒粉
下列氨基酸中不属于人体必需氨基酸的是（）。
A:苏氨酸
B:色氨酸
C:丙氨酸
D:蛋氨酸
服务质量的标准分为那几类？
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