出自:厨师

面粉中的面筋力是由（）构成的。
A:麦粉蛋白
B:麦胶蛋白
C:麦麸蛋白
D:麦清蛋白
发酵米浆粉坯是用（）发酵而成的。
A:糯米粉
B:粳米粉
C:黄米粉
D:籼米粉
厨房中冷冻电冰箱，冷冻的温度可以保持在（）以下，可用于食品较长时间的贮藏。
A:-1℃
B:-8℃
C:-10℃
D:-18℃
烤火鸡配苹果是（）典型的代表菜肴。
A:英式菜
B:法式菜
C:美式菜
D:意式菜
含脂量较高的畜类原料是（）。
A:猪肉
B:牛肉
C:鸭肉
D:兔肉
（）英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。
A:西式面点
B:西式糕点
C:西式面糊
D:西式饼干
能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是（）。
A:食用菌
B:唾液淀粉酶
C:无花果蛋白酶
D:亚硝酸菌
食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。
制作鱼蓉面坯时，如果（）就会使面坯粘性而松散。
A:搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅
B:面粉放得太少
C:淀粉放得太多
D:忘了放盐
食品生产经营人员必须穿戴清洁的工作衣，销售人员必须使用销售工具。
制作大良炒鲜奶时，牛奶在炒制前要放在冰箱中保存，用时取出直接炒制。
荷兰少司的调料有（）。
A:蜂蜜
B:干白葡萄酒
C:干红葡萄酒
D:沙拉酱
化学油条的三个“六”是指食粉、臭粉、和纯碱。
桃花米产于（）县锋城区桃花乡。
A:四川宜汉
B:广东曲江
C:广西玉林
D:江西万年
宜作菜点装饰的原料是水果花卉、糖活制品、酱汁调料、固体调料、液体调料、（）。
制作填馅鸡腿要馅料（）
A:切成碎末
B:切成小丁
C:切成小片
D:打成泥状
早餐应供给体积小、含热量高的（）、（）食物。如各种点心、馅饼、鸡蛋、油条、牛奶、蛋炒米饭、包子、饺子等等，尽量少吃蔬菜、（）。
蛋白质是由（）组成的。
A:碳、氟、氧、氮
B:碳、氢、氧、氟
C:碳、氢、氧、氮
D:碳、氢、氟、氮
在肉类工业中，“肉”主要是指动物的（）。
A:内脏
B:头
C:蹄
D:胴体
制作水晶馅板油与白糖的比例以（）为宜。
A:1：1
B:1：2
C:1：3
D:1：4
购回毛鸡一只，重1.25千克，单价为30元。把毛鸡浸制成白切鸡，调料成本是3元。如果销售毛利率为55%，该菜售价应是多少？其对应的成本毛利率又是多少？如果此鸡浸熟后重0.7千克，那么，从毛鸡到熟鸡的成率是多少？
铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为（）
A:1年
B:2年
C:半年
D:3个月
汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。
成本可以反映企业的（）。
A:原料库存
B:产品标准
C:个人素质
D:管理质量
职业道德有形式上的（）的特征。
A:复杂性
B:社会性
C:一般性
D:多样性
蛋白质在（）的作用下会发生变性而凝固。
A:冷却
B:加热
C:加酒
D:加醋
E:电解质
F:加糖
先成熟后成型的一类制品是松质糕。
制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、白糖、桂花、泡打粉、蛋黄、温水。
在厨房范围内菜点成本是构成产品的人工耗费之和。
微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这类生物叫做微生物。
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