出自:厨师

广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（）。
雕刻“白兰花”一般选用（）为原料。
A:杨花萝卜
B:青萝卜
C:胡萝卜
D:茭白
下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。
A:节约体内蛋白质的消耗
B:促进维生素的吸收
C:抗生酮作用
D:构成修补和更新机体组织
制作焗番茄时，应选用大番茄。
醒发箱在使用时水槽内不可（），否则设备会遭到严重的损坏。
A:无水不烧
B:有水加热
C:有水不烧
D:无水烧干
龙虾体大、肉厚结实、滋味鲜美，可食用部分约占体重（）。
A:10％
B:60％
C:20％
D:90％
从分档取料、物尽共用的角度出发，适宣煮汤的原料是（）
A:鸡脯
B:鸡腿
C:鸡肝
D:鸡架
制作豌豆酱时，豌豆应选用鲜豌豆。
汽烹方式传热性能对烹制菜肴的作用（）
A:保质、保味、保形
B:加热迅速
C:调味难，入味难
D:使原料受热均匀
百分比例法是营销定量预测法的一种。
尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（）
马乃司又称（）、蛋黄酱，是一种最基础的冷调味汁。
A:千岛汁
B:沙拉酱
C:醋油汁
D:法国汁
污染鱼类的鉴别是从：鱼形、辨鱼鳃、观鱼眼、（）。
蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。
粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。
A:形成期
B:成长期
C:兴旺期
D:繁荣期
一旦发生液化气中毒事故患者呼吸停止时，应立即实施（）。
A:紧急救护
B:输液
C:输氧
D:人工呼吸
打鱼胶馅时要用力（）搅打，吃浆的水要分次搅入。
A:顺一个方向
B:任意方向
C:向下方向
D:左右方向
马尔太少司是在荷兰少司内加入（）
A:番茄汁、番茄丁
B:柠檬汁、柠檬皮
C:橙汁、橙皮丝
D:苹果酱、苹果丝
面粉在环境温度和（）条件下促使营养物质分解。
A:贮存
B:湿度
C:气候
D:污染
销售毛利率是（）的比率。
A:原料成本与销售价格
B:毛利额与原料成本
C:毛利额与销售价格
制作奶油龙蒿焖鸡应把鸡腿放入200℃的烤箱内焖熟。
穆斯林少司是在荷兰少司内加入（）即可。
A:计司粉
B:热开的牛奶
C:搅起的奶油
D:搅散的蛋黄
以下原料会用穿的造型方法造型的是（）。
A:排骨
B:鱼块
C:虾胶
D:鸡翼
亚硝酸盐中毒严重者最终可因（）而死亡。
A:心功能衰竭
B:肾功能衰竭
C:呼吸衰竭
D:败血症
呈甜味的蔗糖和甘草酸氨以适当的比例混合，甜味可增加100倍，这是味的相乘现象。
卷的要点是，卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。
A:多
B:大
C:实
D:虚
杭州菜具有清鲜、细嫩、制作精细的特点。
下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。
A:要推行安全系统工程，开展安全性评价
B:老设备要即时更新，以减少安全隐患
C:要有厨房安全生产的规章制度
D:要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
脂溶性维生素溶于水，也溶于油脂。
面点制作中常用的计量工具有磅秤、盘称、天平等。
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