出自:厨师

江苏菜的代表菜有（）。
A:软兜长鱼
B:叫化鸡
C:龙开虾仁
D:酸菜鱼
猪头的清洗加工步骤是：（）、烧燎、刮洗、清水洗涤。
A:浸泡
B:去毛
C:去皮
D:剔刮
极大部分冷菜在制作过程中不需要（）。
A:焯水
B:上浆
C:挂糊
D:勾芡
E:调味
下列为跟碟调味法的菜肴是（）。
A:红烧鱼
B:干烧鱼
C:糖醋鱼
D:干炸鱼条
清炖鸡孚中的蛋清应（）加工。
A:搅散均匀
B:打成发蛋糊
C:调成半发糊
D:制成蛋清糊
鳊鱼一年四季均产，以（）时节所产最佳。
A:春末夏初
B:夏末秋初
C:冬末初春
D:秋末冬初
青稞粉面点生坯适宜蒸和烙的成熟方法。
渍制品（）应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。
A:一般
B:需要
C:必须
D:有的
对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存（），而不产生各种不利因素。
A:维生素
B:营养素
C:碳水化合物
D:矿物质
敬业就是用一种（）的态度对待自己的工作。
A:恭敬严肃
B:按时上班
C:按时下班
D:不请事假
成本系数是加工后原料单位成本与成品价格的比。
马乃司的色泽应是（）。
A:乳白色
B:浅黄色
C:浅褐色
D:粉红色
汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
蛋白质的生理功用是（）调解生理机能，供给能量。
A:构造机体，修补组织
B:补充钙质
C:促进脂溶性维生素的吸收
D:解毒作用
羽毛有光泽，清洁，两眼有神，叫声正常，挣扎有力，眼、口腔、鼻孔无异常泌物，粪便色正常无黏液等为活禽合格的质量标准。
无机盐具有（）以及不能（）等性质。起着维持人体（）和正常（）的作用。
没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要（）。
同时酱制几种原料时，应选择质地相仿、（）相近的原料一同酱制。
A:形体
B:多少
C:大小
D:色泽
笑口枣的加温过程是属（）岗位。
A:头杂
B:主案
C:煎炸
油脂经过脱胶、脱酸后，再进一步进行（）、（）及（）等精加工，便成高级烹调油。
西餐冷菜装盘要求刀工处理与菜肴的色彩、形态和谐统一。
将被少门氏菌属污染的食品（）是重要手段。
市场调查主要是调查本地区，本城市的餐饮市场（）和竞争情况，企业经营历史资料，餐饮市场变化。
A:供求
B:竞争
C:历史资料
D:变化
构成饮食产品价格的两个主要内容是（）、产品毛利。
制作面包的水应使用微酸性的水，即PH值在（）之间的水。
A:5.0~6.0
B:6.0~7.0
C:7.5~8.5
D:9.0~9.5
“海富特牛”原产于（）毛色暗红，有白色花斑。
A:英格兰
B:比利时
C:挪威
D:何兰
用（食）具实行的四过关（）
A:一洗
B:二刷
C:三冲
D:四消毒
制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。
食品雕刻花卉的原料适宜选用（）的瓜果蔬菜。
A:质地细密
B:色彩鲜艳
C:质地硬实
D:新鲜脆嫩
E:新鲜软嫩
排的手法主要用于组织刀面，对造型影响大。（）
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