出自:厨师

加工蜗牛时要去除蜗牛肉上的（）。
A:黏膜
B:涎质
C:胆囊
D:沙包
鸡精与（）配合使用，才能起到良好的味感效果。
A:盐
B:醋
C:料酒
D:鲜汤
鲤鱼中品质最好的是（）。
A:江鲤鱼
B:黄河鲤鱼
C:塘鲤鱼
D:河鲤鱼
哈士蟆指的是（）。
A:棘胸蛙
B:牛蛙
C:中国林蛙
D:棘腹蛙
为了除去萝卜，冬笋和山药等原料中（），涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。
A:咸味
B:甜味
C:苦味
D:鲜味
干货原料是由动物原料经脱水干制成的一类原料。
制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗目的是（）。
A:除去杂质
B:使面粉形成松散细腻的微粒
C:降低面粉的温度
D:带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵
榛鸡的形体特征是（）。
A:两耳绿色
B:羽毛灰色
C:尾部裸露无毛
D:颈部有皮瘤
水油皮层酥面坯干油酥与水油面的比例一般为（）、4：6、5：5。
A:1：9
B:2：8
C:3：7
D:6：4
维生素C具有抗（）的作用。
A:坏血病
B:肝炎
C:癌
D:心脏病
“软炸大虾”这道菜在宴席中作（）
A:冷菜
B:头菜
C:酥炸菜
D:行菜
下列内容不符合回族同胞传统饮食习惯的选项是（）。
A:不食自死的牛羊鸡肉
B:不食凶猛丑陋的元鱼、螃蟹和蛇肉
C:不食动物的血液
D:不食带蹼的鸭子和鹅肉
密封保藏法是防止原料（）。
A:营养破坏
B:鲜度降低
C:被污染
D:失去水分
勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。
A:保温
B:保护
C:保持
D:保证
较小的混酥面坯制品在摆放时排放过疏，烘烤后制品易出现（）。
A:体积过小、组织粗糙
B:水分损失过多，制品很干硬
C:焦边现象，颜色不均
D:受热过多，颜色过深
巧克力少司在常温下（）。
营养是指人体（）和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。
A:摄取
B:消化
C:吸收
D:以上都是
制作煎瓤鸡脯，应选用（）作为主料。
A:带骨鸡脯
B:无骨鸡脯
C:鸡腿
D:鸡翅
蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。
制作奶汤所采用的火候是（）
A:急火
B:慢火
C:小火
D:微火
米粒的腹部有白色粉质的部位叫（）。
A:心白
B:腹白
C:玻璃质
D:角质
椒麻脆肚丝的调味方法是采用的（）.
A:拌味
B:淋味
C:蘸味
D:裹味
臭粉在空气中易风化。
烹饪的社会美感主要是饮食活动中物料之间的关系引起的一种美感。
成本核算是在定出成品售价的基础上再核算成本的。
二细丝细约0.3～0.3cm以下，长4～5.5cm，因细如麻丝，可穿过针眼，故又称之为“麻线丝”。
技术考试一般分为阶段考试和（）考试。
A:业务
B:结业
C:理论
D:操作
下列不属于冷冻甜食的点心是（）。
A:苏夫力
B:布丁
C:木司
D:泡夫
虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有（）的美誉，为世界优良鱼种。
脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。
A:挤
B:捏
C:抹
D:编
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