出自:厨师

主坯工艺中，调粉的时间和速度与形成各类主坯的性质、特点无关。
北京菜的代表菜有（）。
A:红烧全狗
B:盐水鸭
C:凤尾虾
D:抓炒里脊
大蒜是在（）时期传入我国。
A:秦朝
B:汉朝
C:唐朝
D:清朝
动物性干制原料油发过程中的第一个阶段是（）。
A:高温油焐制
B:低温油焐制
C:高温油膨化
D:低温油膨化
原材料的规格质量和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。
以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
A:鱿鱼、浮皮
B:广肚、鱼肚
C:鲍鱼、黄鱼头
D:鱼唇、带子
特制面粉为低筋面粉。
糯米分为籼糯和梗糯两种。
温油炸适合于（）的品种。
猪肉的前腿部位包括：上脑、前夹心、（）、前肘、前脚尖。
A:外脊
B:里脊
C:五花
D:脖肉
鸡肉分哪些部位？
苏式面点是指（）、（）、（）一带制作的面点。
牛上脑肉又称上肩，位于脊背的前部，肉质肥嫩，为一级牛肉。
席上点心很注意色彩、形象、意境三方面。
安古斯牛原产于英格兰的安古斯州。
家畜胴体从形态学结构上可分为（）。
A:水
B:肌肉组织
C:脂肪组织
D:骨骼组织
E:结缔组织
把鱼青蓉挤成橄榄形的操作称做烹前造型。
糖浆面坯是用面粉与（）或糖浆调制而成的。
A:糖粉
B:饴糖
C:绵白糖
D:白砂糖
产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于（）。
A:江苏高邮
B:江苏娄门
C:广东东莞
D:山东济南
生物膨松面坯是在面坯中放入（），在适宜的温度、湿度等条件下发酵制成的面坯。
A:鸡蛋
B:酵母菌
C:泡打粉
D:适量糖
细菌性食物中毒发生的基本条件是（）
A:细菌污染食物
B:食物加热不充分
C:生熟交叉污染
D:以上都是
膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。
为了把卤制品做得更新鲜更美味所以卤水必须天天更换。
下列选项不属于饮食卫生“五四”制里的主要内容的是（）。
A:由原料到成品实行“四不”制度
B:食品存放实行“四隔离”
C:食具实行“四过关”
D:个人卫生做到“四好”
碳酸氢钠俗称（），白色粉末，无臭味，为化学性膨松剂。
具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。
A:维生素B1
B:维生素B12
C:维生素PP
D:维生素C
利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达（）。
A:100℃
B:200℃
C:240℃
D:300℃
跟碟调味法也称（），是将制好的调料盛装在小碟中，随同菜肴一起上桌，起补充和改善口味的作用。
A:腌浸调味法
B:补充调味法
C:烟熏调味法
D:热传质调味法
欧式松质面包表皮（），层次分明。
A:柔软
B:松脆
C:松软
D:坚硬
菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。
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