出自:厨师

较为规范的普通鸡汤，是选用鸡肉与肘子或（）制成的。
A:鸡肉与鸡骨
B:猪骨与鸡骨
C:鸡肉与鸭肉
D:鸡肉与牛肉
塌菜特点之一是塌尽汤汁（）。
A:不勾芡
B:勾厚芡
C:勾薄欠
D:勾流芡
清酥面团制品内质组织应（）。
A:疏松
B:酥松
C:酥脱
D:酥脆
餐饮成本核算方法一般采用（）倒求成本的方法。
A:以存计销
B:以销计耗
C:以耗计销
D:以存计耗
动物性原料是由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织组成的。
羊马鞍主要是由脊骨和两侧的脊肉及（）构成。
A:羊腰子
B:里脊肉
C:巧脯肉
D:后腿肉
辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和（）而引起的疼痛感觉。
A:视觉神经
B:面部神经
C:三叉神经
D:听觉神经
少司按其性质和用途可分为热少司等（）
A:二类
B:三类
C:四类
D:五类
冷菜制作中使用的（）、砧板、抹布和盛器用前应烫洗消毒。
A:厨刀
B:原料
C:八寸盘
D:不锈钢盆
斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）。
A:锯批
B:斜片
C:剁批
D:铡批
在下列食品中呈酸性的是（）。
A:牛奶
B:苹果
C:菠菜
D:猪肉
刀工操作，一般有（）站立姿势。
A:二种
B:三种
C:四种
D:五种
被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于（），其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。
A:美国
B:法国
C:日本
D:英国
下列食物中，富含维生素B2的一组是（）。
A:虾皮、海带、牛奶
B:米麦、酵母、芹菜
C:动物内脏及各种新鲜绿叶菜
根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种。
A:走油
B:重油
C:拉油
D:温油
（）的调制方法，是将糖放入厚底锅中，加入适量的水用上火熬制。
尼莫利少司的主要原料是（）、酸黄瓜、水瓜纽、他里根等。
A:醋油少司
B:马乃司少司
C:奶油少司
D:番茄沙司
下列哪种加工方法属于初步热加工的范畴（）
A:冷水加工法
B:温煮加工法
C:沸煮加工法
D:炸制加工法
白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在（）%以上。
生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点。
A:疏散
B:柔软
C:疏松
D:松软
火候的内容包括火力的大小、温度的高低、加热时间的（）
A:长短
B:多少
C:温度
D:热度
所谓（），就是人们对市场供求未来一定时间内发展的状况与趋势进行科学的预计和测算。
A:市场预测
B:资源预测
C:价格预测
D:容量预测
“奶油”用英文表示为（）。
A:butter
B:suger
C:plantoil
D:oil
有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于（）。
A:脂肪组织
B:皮肤
C:肌肉
D:血液
饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（）香精。
下列不属于面点的成型方法的是（）。
A:炸
B:捏
C:上浆
D:拖
皮层约占小麦粒干计重量的（）。
A:2.22～4％
B:8～10％
C:3.25～9.48％
D:78～83.5％
瓦形块即形似中国旧式小瓦的块形，长度两端形成弓形斜度，由直刀法切成。
裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要小，这样成品才能互相粘连。
中式面点师预防食品污染的措施之一是采取适当方法保藏食品。
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