出自:厨师

棉花糕面坯的发酵，冬天以（）小时为宜。
A:5～6
B:6～8
C:8～9
D:10～12
馅心原料必须经过熟处理过，才能包入主坯组合成形。
乳鸽一般饲养20周即可使用，肉质细嫩，口味鲜美。
面团发酵时酵母的使用是（）
A:2%
B:1-1.5%
C:不超过5%
D:0.5-1%
下列属于花色米饭的是（）。
A:八宝饭
B:籼米饭
C:粳米饭
D:糯米饭
下列原料中不适合冷水锅焯水的是（）。
A:牛肉
B:山药
C:笋
D:青菜
蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为（）。
A:120
B:145
C:160
D:173
热油炸的油温要求控制在（）度
A:150
B:180
C:200
D:250
盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了（）的原则。
A:盛器的品种与菜肴的类别相适应
B:盛器的色彩与菜肴色彩相适合
C:盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配
D:盛器的质地与菜肴的价格相吻合
鲜活的鱼常用（）煎制再煮制，可使鱼汤色泽乳白。
西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）、面包生产的关键设备。
A:生产
B:巧克力
C:西点
D:饼干
不出售腐烂变质的食品，但可以加工有异味的食品。
煎制体积小易成熟的原料时应选用较高的油温。
小瓶1.5L的食用油定价为28元，中瓶2L的食用油定价为36元，大瓶5L的食用油定价为92元，算一算，购买（）食用油比较合算。
A:小瓶合算
B:中瓶合算
C:大瓶合算
D:无法区分
新卤水的调配程序是：香料袋、（）、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。
A:调料
B:酱油
C:料酒
D:冰糖
果蔬雕刻的基本表现形式大致可分为几种？
温水面团柔中有劲，富有（），制成品时容易成型。
软质面包面团搅拌不足时，生产出的面包体积（）。
A:小
B:大
C:中等
D:没影响
调制蛋泡糊蛋清与淀粉的比例以（）为佳。
A:8：2
B:3：7
C:5：5
D:4：6
血液遇（），在酶的作用下凝固成凝胶
A:酸
B:氧
C:高温
D:细菌
黄瓜原产于印度，（）时既已传入我国。
A:汉代
B:唐代
C:宋代
D:明代
制作农夫冷汤的原料会有（）
A:西红柿
B:青葱末
C:大蒜末
D:生菜叶
制汤时原料应（）下入足量的冷水中。
A:一次性
B:多次
C:先后
D:分别
（）要求成品规格一致，形态美观、整齐。
A:压
B:擀
C:搓
D:卷
脂肪在热、（）、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
小麦的硬质率达（）以上者为硬质麦。
A:10%
B:30%
C:50%
D:70%
下列关于火候的叙述正确的是（）。
A:火候是关于温度和加热时间的综合因素。
B:火候决定于炉具的优劣
C:火候可以通过改变加热时间的长短来达到
D:火候分大火、中火、小火
制作焖米饭的主要原料有长粒大米、白色基础汤、黄油和（）洋葱等。
A:胡萝卜
B:洋葱
C:土豆
D:芹菜
《中华人民共和国（食品卫生）法》第四条规定，食品应当无毒、（），符合应当有的营养要求，具有相应色、香、味等感观性状。
立式和面机最适用于调制糕点面坯之用。
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